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探究無麩質(zhì)面包的理想配方！2025/01/19: 開發(fā)無麩質(zhì)產(chǎn)品的挑戰(zhàn)之一是創(chuàng)造一種吸引人的質(zhì)地。駕馭這個(gè)復(fù)雜的領(lǐng)域需要詳細(xì)了解食品配方的結(jié)構(gòu)特性和組成。無麩質(zhì)產(chǎn)品傳統(tǒng)上具有干燥、易碎和砂礫的品質(zhì)，這些都被認(rèn)為是沒有吸引力的質(zhì)地。其他常見問題包括體積減小、細(xì)胞結(jié)構(gòu)不均勻以及保質(zhì)期縮短。這導(dǎo)致制造無麩質(zhì)產(chǎn)品時(shí)需要尋找麩質(zhì)的替代品，使這些產(chǎn)品能夠模仿其的特性，主要涉及加入淀粉、不同來源的蛋白質(zhì)和親水膠體。除了質(zhì)構(gòu)儀，體積測(cè)定儀可以幫助開發(fā)這些產(chǎn)品。如面筋等成分的去除可能會(huì)影響產(chǎn)品的密度。體積測(cè)定儀將比較體積或密度的增加或減少，以跟蹤配制過程中的變化

使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT PlusC）評(píng)估兩種面條的的質(zhì)地特性2025/01/19: 目的使用HDP/PFS對(duì)陳克明和今麥郎兩種面條進(jìn)行質(zhì)地剖面分析實(shí)驗(yàn)方法將面條置于沸騰的熱水中煮6-10分鐘，然后將煮好的面條放置在冷水中30秒，然后取出，用濾網(wǎng)稍微甩去水。未避免面條失水發(fā)粘，每個(gè)樣品涮過涼水后需在2分鐘內(nèi)完成測(cè)試。本實(shí)驗(yàn)考慮面條表面粘性形成的口感爽滑度與咀嚼后的內(nèi)部粘性所形成的黏彈性特征有不同口感層次差異化，以方形壓板探頭（HDP/PFS）進(jìn)行次小形變的表面接觸下壓，接著進(jìn)行大形變下壓：1.次：下壓固定應(yīng)力并保持固定時(shí)間，測(cè)試樣品的表面粘性。2.第二次：進(jìn)行TPA方案測(cè)試面條的

新IDDIS測(cè)試方法2025/01/19: IDDIS方法的使用為了確保吞咽困難患者獲得適當(dāng)?shù)氖澄?飲料稠度，國(guó)際吞咽困難飲食標(biāo)準(zhǔn)化方案（IDDIS）為質(zhì)地改良食品和增稠液體制定了標(biāo)準(zhǔn)化的國(guó)際術(shù)語和描述。雖然IDDIS框架提供了標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)地描述（0級(jí)至7級(jí)），并且現(xiàn)在被廣泛認(rèn)為是一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但I(xiàn)DDIS質(zhì)地的測(cè)試和評(píng)估是定性和主觀的。這些方法主要是為護(hù)理人員設(shè)計(jì)。然而它們并沒有經(jīng)過優(yōu)化，以供食品制造商用于產(chǎn)品質(zhì)量控制。IDDIS的儀器模擬方法開發(fā)該儀器的主要目標(biāo)是創(chuàng)建一套定量?jī)x器程序，該程序作為一個(gè)客觀框架，與IDDIS匹配，并地模仿I

植物性魚肉-素魚測(cè)試2025/01/19: 我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室中比較了植物基魚柳與標(biāo)準(zhǔn)魚柳的硬度和韌性。但，當(dāng)消費(fèi)者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質(zhì)來源時(shí)，它的質(zhì)地是至關(guān)重要的。尤其是當(dāng)它必須具有“相同”的感官體驗(yàn)時(shí)。在這種情況下，質(zhì)構(gòu)儀是關(guān)鍵的比較工具，因?yàn)樗鼘橹圃焐烫峁﹤鹘y(tǒng)魚類或魚類產(chǎn)品基準(zhǔn)，以保持對(duì)替代食品的質(zhì)地期望。魚的質(zhì)地預(yù)期魚的質(zhì)地特性對(duì)消費(fèi)者來說很重要，并影響他們的享受，包括：l質(zhì)地堅(jiān)硬：消費(fèi)者傾向于喜歡質(zhì)地堅(jiān)硬的魚，這表明魚是新鮮的，是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。l薄片：消費(fèi)者通常更喜歡烹飪時(shí)容易切成片狀的魚，因?yàn)檫@表明魚的質(zhì)地和嫩度良好。l水分

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評(píng)估三種成分組織蛋白的質(zhì)地特性2025/01/19: 目的使用A/MORS刀片對(duì)三種成分組織蛋白進(jìn)行質(zhì)地分析實(shí)驗(yàn)方法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：1.使用A/MORS刀片，根據(jù)軟件提示，先順著纖維切再逆著纖維切。2.為了保證切斷纖維，測(cè)試模式為應(yīng)變，剪切90%的應(yīng)變。3.注意：實(shí)驗(yàn)前做高度校正，探頭從同一高度開始。樣品制備：先給樣品賦水2h（要確認(rèn)樣品沒有硬芯即可），然后用吸水紙包裹樣品，用儀器壓縮，使用10kg的力壓縮1分鐘左右，去除其流動(dòng)水。測(cè)試照片測(cè)試圖形試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)論不同組織蛋白在硬度和組織化度上均有區(qū)別，目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主，花生，小麥蛋白產(chǎn)

使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT Plus）評(píng)估痘痘貼的黏著特性2025/01/19: 目的青春痘又稱粉刺、面皰、暗瘡，醫(yī)學(xué)上稱為痤瘡(Acne)，大多來自于人體皮膚皮脂腺或是毛囊發(fā)炎所致，再加上空氣質(zhì)量差、氣溫升高或是一些不適當(dāng)?shù)幕瘖y品使皮脂分泌過多，而難以排泄。痘痘貼的出現(xiàn)抓住了愛美民眾的心，并隨著醫(yī)藥及科技的進(jìn)步，痘痘貼的發(fā)展已從靠吸附組織液的人工皮到含有多種抗痘成分的微針。痘痘貼的抗痘原理分為兩類，靠著形成密封環(huán)境，吸附組織液，使傷口愈合，第二為阻絕外部臟污，降低細(xì)菌感染而導(dǎo)致的二次傷害，因此適當(dāng)?shù)酿じ搅拖喈?dāng)重要，完整的平貼在皮膚上，除了有效吸附組織液，能達(dá)到涂布的藥物完

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評(píng)估不同產(chǎn)地大米的口感差異2025/01/19: 目的對(duì)三種不同產(chǎn)地的大米的口感差異進(jìn)行評(píng)估實(shí)驗(yàn)方法使用質(zhì)構(gòu)儀搭配P/36R平底測(cè)試探頭進(jìn)行測(cè)試。量取100g大米，淘洗兩次后瀝干水分，加入1.2倍水后進(jìn)行煮飯，待煮好悶半小時(shí)后取鍋體中心中層米飯，放置在培養(yǎng)皿中（加蓋），涼45分鐘至室溫后上機(jī)測(cè)試，每次取3粒米放置在探頭下方，使用TDT（兩次變形壓縮）測(cè)試方法，得到其硬度、粘性、回復(fù)性和口感均衡性。測(cè)試照片日本米泰國(guó)米東北米日本米/泰國(guó)米/東北米測(cè)試圖形日本米泰國(guó)米東北米試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)論本次實(shí)驗(yàn)中泰國(guó)米屬于燦稻谷、東北大米屬于粳稻谷、日本大米屬于

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評(píng)估不同燕水果纖維性的差異2025/01/19: 目的1.評(píng)估順纖維和逆纖維測(cè)試出的數(shù)據(jù)差異。2.比較不同水果順纖維和逆纖維的數(shù)據(jù)差異。實(shí)驗(yàn)方法使用剪切探頭(A/MORS)由外置內(nèi)分別進(jìn)行順纖維和逆纖維實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而得到相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)然后得知水果的纖維度，并進(jìn)一步觀察順纖維和逆纖維的剪切實(shí)驗(yàn)用于水果測(cè)試的差異性。測(cè)試照片測(cè)試圖形香蕉橙子黑李子火龍果獼猴桃芒果試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)論從以上的水果實(shí)驗(yàn)可以看出不同的水果的差異是比較大的，造成這種差異的因素有很多，比如像獼猴桃、芒果這種果皮較軟的水果在使用探頭進(jìn)行測(cè)試的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)探頭不容易穿透果皮，因?yàn)楣ず?

讓質(zhì)地分析不只是觸覺-C-cell 孔隙(成像)分析儀2025/01/19: 讓質(zhì)地分析不只是觸覺-C-cell孔隙(成像)分析儀質(zhì)構(gòu)儀在質(zhì)地分析的領(lǐng)域已經(jīng)占領(lǐng)了很大的一塊區(qū)域，尤其在烘焙行業(yè)中，包含全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）以及各種國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（AACCI,AIB）已經(jīng)有明確的實(shí)驗(yàn)方法來定義質(zhì)構(gòu)，然而面包的質(zhì)地參數(shù)卻并不只是質(zhì)構(gòu)測(cè)試能表達(dá)的，例如吐司的綿密、拉絲等特性在質(zhì)構(gòu)中就沒有比較完整的定義，因此我們就可以利用拍攝面包切片圖像并分析面包的孔隙與質(zhì)地紋理，來進(jìn)一步分析烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地。C-cell孔隙(成像)分析儀是一種以高分辨率拍攝產(chǎn)品切片，并利用影像、光影、色差來進(jìn)行切面數(shù)據(jù)

甜甜圈及其涂層質(zhì)地分析2025/01/19: 添加甜甜圈糖衣涂層很重要，原因有以下幾個(gè)：1、美學(xué)：甜甜圈通常用糖衣或其他配料裝飾，以增強(qiáng)其視覺吸引力。性能良好的糖衣涂層應(yīng)具有光滑均勻的質(zhì)地，沒有裂縫或氣泡。這將使甜甜圈在視覺上對(duì)客戶更具吸引力，并增加其感知價(jià)值。2、保質(zhì)期：性能良好的糖衣涂層還可以通過創(chuàng)建防止水分流失和延長(zhǎng)新鮮度的屏障來幫助延長(zhǎng)甜甜圈的保質(zhì)期。這對(duì)于大量制作的甜甜圈尤為重要，這些甜甜圈在出售前需要儲(chǔ)存幾天。3、易于生產(chǎn)：良好的糖衣涂層應(yīng)易于涂抹，并且不應(yīng)需要大量時(shí)間或勞動(dòng)力才能達(dá)到理想的外觀。這將有助于簡(jiǎn)化生產(chǎn)，并降低面包店

如何證明你的零食多么酥脆2025/01/19: “酥脆”因素在的Frito-Lay美國(guó)趨勢(shì)指數(shù)中占有重要地位，是零食的重要組成部分。消費(fèi)者對(duì)他們的零食偏好進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示70%的消費(fèi)者會(huì)伸手去拿嘎吱嘎吱的食物。因此，有一個(gè)完整的行業(yè)致力于使食品酥脆也就不足為奇了。無論是一堆皮塔餅片、一個(gè)脆蘋果，還是新鮮的黃瓜沙拉，人們似乎都無法獲得足夠的酥脆質(zhì)地。事實(shí)證明，質(zhì)地和聲音的作用被低估了——胃物理學(xué)家查爾斯·斯賓塞（CharlesSpence）和一位精神病學(xué)家解釋了我們?cè)S多人從松脆的食物中獲得的刺激，并且松脆與食物的感知方式之間存在直接關(guān)聯(lián)。根

將質(zhì)地分析應(yīng)用于升級(jí)再造食物的研發(fā)及質(zhì)量管控2025/01/19: 將質(zhì)地分析應(yīng)用于升級(jí)再造食物的研發(fā)及質(zhì)量管控回收再利用（Recycling）」這個(gè)行為已深入我們的生活，此舉對(duì)環(huán)保的重要性。但，你聽過「升級(jí)再造（Upcycling）」嗎？2020年5月，UpcycledFoodAssociation（升級(jí)再造食物協(xié)會(huì)）正式定義「升級(jí)再造食物Upcycledfood」，也讓食品廠商看見被淘汰的食材與余食的新商機(jī)，此做法不僅減少浪費(fèi)和損失，同時(shí)也在口味和質(zhì)地上進(jìn)行創(chuàng)新。目前歐美已經(jīng)有許多品牌使用升級(jí)再造的做法推出新品。創(chuàng)意加工再造食品價(jià)值，以下舉例幾家廠商使用被丟

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）量化粉末的流動(dòng)特性2025/01/19: 目的使用SMS物性分析儀用開放式屈服應(yīng)力裝置(A/UYS)對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，先以固定應(yīng)力夯實(shí)成粉柱體后，再進(jìn)行第二次壓縮將粉柱體壓碎，評(píng)估樣品的結(jié)塊強(qiáng)度及流動(dòng)特性。實(shí)驗(yàn)方法透過以下兩個(gè)過程測(cè)試粉末的特性：一、壓縮保持測(cè)試過程：用固定1kg的力去壓縮50g的面粉，通過壓縮后的高度，壓縮過程中的應(yīng)力變化，評(píng)估結(jié)塊強(qiáng)度，固結(jié)應(yīng)力的指標(biāo)。二、壓縮破壞過程：力臂先抬起，去掉杯子后，探頭再壓縮，破壞粉柱結(jié)構(gòu)，然后評(píng)估屈服應(yīng)力和流動(dòng)系數(shù)。測(cè)試照片測(cè)試圖型試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)論由本次測(cè)試結(jié)果來觀察三種不同品牌（風(fēng)箏，新

中秋節(jié)不吃不可的蛋黃酥～Part 22025/01/19: 蛋黃酥好吃三部曲外皮酥脆層次分明、咸蛋黃濕潤(rùn)咸香、豆沙滑順甜而不膩，這是蛋黃酥好吃的三個(gè)關(guān)鍵因素。本次我們淺談一下層次分明的酥脆外皮！有層次的酥皮蛋黃酥呈現(xiàn)金黃色油亮、質(zhì)地微微凹凸不平，這個(gè)外觀是由多層薄而脆的酥皮構(gòu)成。蛋黃酥的酥皮為油皮和油酥兩種面團(tuán)混合而成，透過兩面團(tuán)的交迭與融合，使餅皮烘烤出層次；通過多次折迭和涂抹，在高溫下烘烤使其迅速膨脹，黃油或其他脂肪在高溫下蒸發(fā)，留下了空隙，使酥皮變得蓬松而酥脆，最終形成多層的效果。黃油的香氣也會(huì)在烘烤過程中逐漸釋放，使酥皮變得香濃可口之外也帶出細(xì)致

版軟件出爐！！一起來免費(fèi)更新2025/01/19: Exponent/ExponentConnect軟件中的教育區(qū)在過去十年中不斷更新，為用戶提供豐富的應(yīng)用材料、廣泛的技術(shù)信息庫(kù)、已發(fā)表的學(xué)術(shù)論文參考文獻(xiàn)以及有關(guān)探頭和夾具的寶貴見解。現(xiàn)有的Exponent和ExponentConnect客戶現(xiàn)在可以通過從我們網(wǎng)站的軟件更新頁(yè)面下載免費(fèi)軟件更新，以便您可以從教育區(qū)的改進(jìn)功能中受益。新的部分將引導(dǎo)您了解如何“創(chuàng)建您自己的測(cè)試方法”。同時(shí)，應(yīng)用研究以一種更容易獲取的方式組織起來。章節(jié)已被重寫，以引導(dǎo)您完成分析、學(xué)習(xí)和發(fā)現(xiàn)中的主題。所有這些信息將說明您優(yōu)

中秋節(jié)不吃不可的蛋黃酥～Part 12025/01/19: 一年7000萬枚蛋黃酥餡料酷似一輪明月的的蛋黃表達(dá)出圓月與圓滿的寓意，近年來普遍受到消費(fèi)者的選購(gòu)喜好。其酥、咸、香、甜的口感，造就了蛋黃酥逐漸成為一款網(wǎng)紅產(chǎn)品。因此也是各商家的兵家必爭(zhēng)之地，甚至有的商家可以達(dá)到一年至少7000萬枚的銷售量！！咸蛋黃是好吃的關(guān)鍵之一蛋黃酥除了原料選材與新鮮外，制作工藝也是影響整體好吃度的重要因素。金黃色的蛋黃，是整個(gè)蛋黃酥中重要的一環(huán)。如何做出好吃的咸蛋黃除了蛋本身質(zhì)量及腌制程序外，也考驗(yàn)烘烤的技術(shù)與細(xì)節(jié)。首先蛋黃要選擇鴨蛋，加鹽進(jìn)行腌制析出多余水分，接著噴上米酒

四分鐘告訴你雞蛋新不新鮮2025/01/19: 為什么要測(cè)量禽蛋質(zhì)量參數(shù)？今年年初，由于多地持續(xù)爆發(fā)，因此食品安全、衛(wèi)生和雞蛋新鮮度對(duì)于消費(fèi)者至關(guān)重要。在歐盟進(jìn)行的調(diào)查表明，蛋殼強(qiáng)度、蛋白稠度（包括高度）和蛋黃顏色（蛋黃強(qiáng)度）是衡量雞蛋質(zhì)量的主要指針。平時(shí)我們判斷雞蛋是否新鮮，大多都是透過將雞蛋放入水杯，若沉在底部，則代表雞蛋新鮮；搖晃雞蛋，若沒有蛋液流動(dòng)的聲音代表雞蛋依然新鮮；將雞蛋敲開，查看蛋黃及蛋白的狀態(tài)。但這些方法都還是會(huì)有可能受到其他因素影響我們的判斷。質(zhì)構(gòu)儀上的雞蛋質(zhì)量系統(tǒng)該系統(tǒng)可以定期監(jiān)測(cè)一系列參數(shù)，以確保達(dá)到所需的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并

使用物性分析儀(TA.XT plusC)評(píng)估頭發(fā)梳理改善效果2025/01/19: 目的使用SMS物性分析儀搭配頭發(fā)連續(xù)梳理裝置(A/HCR)對(duì)頭發(fā)進(jìn)行梳理，實(shí)驗(yàn)過程中頭發(fā)連續(xù)梳理多次，評(píng)估使用樣品后的改善效果。實(shí)驗(yàn)方法透過以下三種制備方式評(píng)估頭發(fā)改善效果：1.空白：取5.0±0.1g無硅靈洗發(fā)精清洗5.0±0.5g發(fā)束兩分鐘。2.破壞：用180℃離子夾由上至下破壞發(fā)束，重復(fù)10-12次。3.實(shí)驗(yàn)：取5.0±0.1g無硅靈洗發(fā)精清洗兩分鐘，洗凈用毛巾按壓后取豌豆大小護(hù)發(fā)素樣品均勻涂抹。測(cè)試照片測(cè)試圖型試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)結(jié)論本次實(shí)驗(yàn)藉由離子夾對(duì)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)束進(jìn)行物理性熱破壞，評(píng)估使用完護(hù)發(fā)素

水果的品質(zhì)與分級(jí)，形狀決定2025/01/19: 數(shù)大便是美：大小與價(jià)格水果的大小與外觀是決定價(jià)格的重要因素。在流水線的篩選過程中，水果會(huì)按照大小被分級(jí)，個(gè)頭越大的水果通常被認(rèn)為品質(zhì)更高，售價(jià)也會(huì)更貴。這一篩選過程不僅確保了市場(chǎng)定價(jià)的合理性，也滿足了消費(fèi)者的多樣化需求。以蘋果為例，其大小等級(jí)通常按照橫徑（橫切面直徑）劃分：特級(jí)果橫徑在85mm以上，一級(jí)果為80-85mm，二級(jí)果為75-80mm，三級(jí)果為70-75mm。此外，蘋果還可以根據(jù)重量分級(jí)，如大果（170g以上）、中果（120-170g）和小果（80-120g）。圖片來源：晟揚(yáng)機(jī)械水果的

黃瓜的脆彈爽口，可以這樣做2025/01/19: 黃瓜的清脆口感首先源于它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，纖維素組成高支撐強(qiáng)度的細(xì)胞壁以半纖維素相互連接組成，而95%以上的高水分不斷增加細(xì)胞內(nèi)部的壓強(qiáng)支撐起了黃瓜的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的剛?cè)峤Y(jié)合使得黃瓜既能夠保持形狀而當(dāng)我們咬下時(shí)，細(xì)胞壁破裂釋放出內(nèi)部水分，讓人感到“爽脆”的口感。今天就讓我們用細(xì)胞、外觀和聲音這些神秘的鑰匙，一同打開黃瓜脆度這個(gè)趣味寶箱。從咬黃瓜說起在吃黃瓜的時(shí)候，牙齒一咬就能感覺到黃瓜是脆還是軟。我們可以質(zhì)構(gòu)儀來模仿我們咬黃瓜的過程，它可以模擬我們咬黃瓜的速度，去穿刺或者壓縮黃瓜，并記錄下力、時(shí)間、位

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