開(kāi)發(fā)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的挑戰(zhàn)之一是創(chuàng)造一種吸引人的質(zhì)地。駕馭這個(gè)復(fù)雜的領(lǐng)域需要詳細(xì)了解食品配方的結(jié)構(gòu)特性和組成。

無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品傳統(tǒng)上具有干燥、易碎和砂礫的品質(zhì)，這些都被認(rèn)為是沒(méi)有吸引力的質(zhì)地。其他常見(jiàn)問(wèn)題包括體積減小、細(xì)胞結(jié)構(gòu)不均勻以及保質(zhì)期縮短。這導(dǎo)致制造無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品時(shí)需要尋找麩質(zhì)的替代品，使這些產(chǎn)品能夠模仿其的特性，主要涉及加入淀粉、不同來(lái)源的蛋白質(zhì)和親水膠體。

除了質(zhì)構(gòu)儀，體積測(cè)定儀可以幫助開(kāi)發(fā)這些產(chǎn)品。如面筋等成分的去除可能會(huì)影響產(chǎn)品的密度。體積測(cè)定儀將比較體積或密度的增加或減少，以跟蹤配制過(guò)程中的變化，這些變化可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生影響。

以下是一些無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的示例，可以使用質(zhì)構(gòu)儀和體積測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量，以保持客觀控制。質(zhì)地分析表明，在這種標(biāo)準(zhǔn)帕尼尼與無(wú)麩質(zhì)帕尼尼中，消費(fèi)者感知到的硬度差異相當(dāng)大。

體積測(cè)定儀掃描這些帕尼尼，以確認(rèn)密度和體積已受到影響。無(wú)麩質(zhì)帕尼尼治被認(rèn)為具有密度增加和體積減小。（無(wú)麩質(zhì)帕尼尼：密度-454 kg/m3，體積-317 ml；標(biāo)準(zhǔn)帕尼尼：密度-421 kg/m3，體積-403 ml）

相反，當(dāng)比較兩種馬德拉蛋糕時(shí)，可以看出與標(biāo)準(zhǔn)馬德拉蛋糕相比，無(wú)麩質(zhì)馬德拉蛋糕的密度降低了，體積增加了。（無(wú)麩質(zhì)馬德拉：密度-466 kg/m3，體積-788 ml；標(biāo)準(zhǔn)馬德拉：密度-638 kg/m3，體積-525 ml）

雖然兩種配方之間的質(zhì)地似乎不受影響：

質(zhì)構(gòu)儀和體積測(cè)定儀目前如何一起應(yīng)用于無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的學(xué)術(shù)研究？

小麥粉與啤酒大麥粉曲奇的品質(zhì)評(píng)價(jià)。（Quality evaluation of cookies produced from wheat flour and brewer's   malted barley flour.）

橡子粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面包物理特性的影響。（The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free   dough and physical characteristics of the bread.）

燕麥和藜麥的發(fā)芽以及麥芽作為無(wú)麩質(zhì)烘焙原料的評(píng)價(jià)。（Germination of oat and quinoa and evaluation of the malts as gluten free   baking ingredients.）

亞麻籽 ( Linum   usitatissimum L.) 粘液作為無(wú)麩質(zhì)面包中的新型結(jié)構(gòu)形成劑。（Linseed (Linum   usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free   bread.）

米南瓜復(fù)合粉無(wú)麩質(zhì)松餅的物理和感官品質(zhì)。（Physical and sensory qualities of gluten-free muffin produced from   composite rice-pumpkin flour.）