黃瓜的清脆口感首先源于它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，纖維素組成高支撐強(qiáng)度的細(xì)胞壁以半纖維素相互連接組成，而95%以上的高水分不斷增加細(xì)胞內(nèi)部的壓強(qiáng)支撐起了黃瓜的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的剛?cè)峤Y(jié)合使得黃瓜既能夠保持形狀而當(dāng)我們咬下時，細(xì)胞壁破裂釋放出內(nèi)部水分，讓人感到“爽脆”的口感。今天就讓我們用細(xì)胞、外觀和聲音這些神秘的鑰匙，一同打開黃瓜脆度這個趣味寶箱。

從咬黃瓜說起

在吃黃瓜的時候，牙齒一咬就能感覺到黃瓜是脆還是軟。我們可以質(zhì)構(gòu)儀來模仿我們咬黃瓜的過程，它可以模擬我們咬黃瓜的速度，去穿刺或者壓縮黃瓜，并記錄下力、時間、位移等參數(shù)。要是黃瓜很脆，那探頭就能快速完成穿刺根據(jù)硬度可能是硬脆或脆彈的口感，而如果黃瓜的脆性不好那可就不一樣了！又硬又軔的黃瓜吃起來就像在啃木頭，若很軟又不脆，那很可能金玉其外敗絮其中。

-----傳統(tǒng)黃瓜    -----水果黃瓜

黃瓜的 “聲音魔法”

而咬黃瓜時的清脆聲響更是大有學(xué)問，我們可以用高靈敏度的麥克風(fēng)來捕捉黃瓜被破壞時發(fā)出的 “質(zhì)地旋律”。 當(dāng)黃瓜被穿刺或者折斷，脆黃瓜的破裂會發(fā)出高頻且響亮的聲音。這是因?yàn)榇帱S瓜的內(nèi)部組織在破裂瞬間振動得很快，這種振動就變成了我們聽到的高頻聲音。而且聲音的響度變化也很關(guān)鍵。如果黃瓜脆性好，在破裂瞬間結(jié)構(gòu)會同時發(fā)生破裂，發(fā)出響亮悅耳的脆響。要是黃瓜沒什么脆性，聲音就會很沉悶，響度變化也不明顯，就像敲在一塊軟木頭上一樣。

黃瓜的 “身材密碼”

黃瓜的高矮胖瘦也直接的影響著其質(zhì)地，通過測量黃瓜的體積，可以了解其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的均勻性。如果黃瓜各部分體積差異較大，可能意味著內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，如局部體積過大可能是由于水分積聚或組織異常，就會導(dǎo)致該部位的脆性與其他部位不同。

水果黃瓜（左） 傳統(tǒng)黃瓜（右）

黃瓜的 “微觀世界”

最后，我們要深入黃瓜的微觀世界，看看里面的組織情況，孔隙分析儀就像一個神奇的“顯微鏡”，它可以清楚地顯示出黃瓜內(nèi)部孔隙的大小、形狀以及分布。如果黃瓜里面的孔隙又大又均勻，就像一個個小房間一樣整齊排列，而且這些小房間之間都相互連通，那么在黃瓜受力的時候，這些孔隙就會讓黃瓜更容易斷裂，脆性也就更好。就像一棟有很多通道的建筑，一旦受到外力，很容易從這些薄弱的通道處開始破壞。要是孔隙很小而且雜亂無章，黃瓜就會比較堅(jiān)韌，吃起來就沒有那種讓人喜歡的脆感啦。而孔隙分析儀除了能觀測黃瓜的孔隙大小，也能協(xié)助判斷顏色與亮度，看看清爽脆口的黃瓜是什么顏色的呢？

是蔬菜還是水果，黃瓜質(zhì)地大比拼

怎么樣，這些黃瓜脆性測試方法是不是很有趣？最后就讓我們來和幾種黃瓜一起玩這個有趣的 “測試游戲”，看看傳統(tǒng)的蔬菜黃瓜和新品種的水果黃瓜哪一個更清脆爽口。（由于樣品采購因素，測試僅包含水果黃瓜和傳統(tǒng)黃瓜）。