【儀表網 儀表產業】“秋風起，食臘味”，每到秋冬季節，許多地方的大街小巷都能看到臘腸等臘肉制品的“身影”。臘腸等各種臘肉制品晾曬場景也成了一道亮麗的“風景線”，充斥著濃濃的年味和家的味道。如今，臘腸已從初的純手工到現今灌腸機、烘干機等機械設備加工，既提高了加工效率，縮短制作周期，提高產能，又提升了臘肉產品色澤、風味和品質。
中國臘腸有著悠久的歷史，大約創制于南北朝以前，其風味獨特、醇厚濃郁、越嚼越香等特點受到許多人的歡迎。臘腸是中國肉制品中品種非常多的一大類產品，主要灌入動物腸衣經壓縮、脫水、風干制成的特色肉制品。廣東、廣西、四川、湖南及上海、杭州等地每到秋冬季都有制作臘腸的習慣。眼下，正值人們制作臘腸的好時節。
一般來說，臘腸制作工藝包括選肉、粉碎、拌料、灌腸、扎孔、打結、清洗、風干等多道工序。雖說臘腸制作工藝相對較為簡單，但是每道工序都十分講究。例如選肉材料要挑選瘦中帶肥，三分瘦肉七分肥肉的夾子肉；灌腸時要把肉灌進腸衣里，邊灌邊輕捏擠，這樣臘腸口感緊實有嚼勁；灌腸后還要扎孔，便于排氣及晾曬、風干均勻，避免霉變。
眾人周知，臘腸傳統制作大多以作坊式生產，勞動強度大，生產效率不高，只能滿足家庭需求。而今伴隨著臘腸市場需求不斷增加，傳統作坊式生產難以滿足產業化、規模化生產要求，并且傳統臘腸生產過程控制多憑經驗，難以保證臘腸產品風味標準統一以及質量的穩定性。更何況多道工序以手工操作為主，很容易存在衛生問題，影響臘腸質量安全。
隨著食品工業迅猛發展，食品科技取得的顯著進步，諸多自動加工設備被研制成功，技術成果落地應用，如自動灌腸設備。該機主要是由料斗、閥門、灌腸管構成，自動化程度高，省時省力，生產效率高，并能夠灌制大、中、小各種規格的臘腸制品，滿足多樣化臘腸灌制需求。
相比臘腸灌制，“干燥”工序也十分重要，是生產過程中不可缺少的重要環節。傳統臘腸干燥多采用自然晾曬、風干，雖說也能達到臘腸干制的目的，但是這種方式對天氣條件要求高，需要連續多日晴天，要看天的“臉色”，否則影響臘腸風味和干燥品質。
此外，自然晾曬干燥周期長、效率不高，且干燥不均勻，同時對晾曬的溫度、時間有要求，不能太高，不可以持續的接受陽光曝曬或寒風吹透，否則臘腸又干又硬，風味損失嚴重，口感和品質不佳。
目前，許多臘腸加工企業對傳統工藝創新升級，采用空氣能烘干機來代替傳統自然晾曬，有效地解決傳統工藝產生的一系列問題，不但提高了臘腸制作效率、縮短干制時間，提高產能。據說，臘腸干燥時間由一星期縮短至2天左右。此外，設備帶有控溫裝置，確保臘腸干制溫度多階段可調，使臘腸的烘干更加均勻，提升產品色澤、風味和品質。
隨著市場對臘腸等臘肉制品的需求進一步增長，加上在消費飲食結構升級和人工成本居高不下的大環境下，傳統純手工加工難以滿足產業化、規模化以及高品質市場要求，機器生產臘腸等臘肉制品是趨勢。因此，相關企業要不斷把握市場需求方向，持續進行臘腸加工設備創新研發，提高智能技術水平，進一步保證生產穩定性和臘腸產品質量。
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