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資料簡介
摘要：以5種不同干燥方式（熱風干燥、熱泵干燥、碳纖維遠紅外、碳纖維遠紅外聯(lián)合熱泵干燥及真空脈動干燥）后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)（色度、感官評分、復水比）、營養(yǎng)品質(zhì)（維C、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸）、食用品質(zhì)（電子舌、質(zhì)構特性），結合主成分綜合評價方法確定適宜的干燥方式。結果表明，熱泵干燥和聯(lián)合干燥技術的能耗低，熱風干燥技術蕨麻感官評分zui高為73.50分，真空脈動干燥的復水比zui低為1.02，聯(lián)合干燥技術蕨麻色澤最亮，熱風干燥總氨基酸含量zui高為9.05 g/100 g，聯(lián)合干燥維C含量zui高為9.42 g/100 g。各干燥技術蛋白質(zhì)、多糖和味覺特征差異不明顯，干燥蕨麻品質(zhì)主成分綜合評價結果為熱風干燥技術較佳，可引進此技術干燥青海蕨麻。研究結果可為青海地區(qū)蕨麻引進干燥技術提供科學依據(jù)。
關鍵詞：不同干燥方式;青海蕨麻;感官評價;營養(yǎng)指標;品質(zhì)特性;
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