摘要：木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯類(lèi)作物之一，木薯的食用需經(jīng)過(guò)熱加工過(guò)程，而熱加工對(duì)木薯理化及結(jié)構(gòu)特性的影響尚不明確。本文采用三種傳統(tǒng)熱加工方式（水煮、汽蒸、油炸）對(duì)木薯進(jìn)行熱處理，通過(guò)掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線(xiàn)衍射儀、差示掃描量熱儀等表征手段對(duì)三種熱加工后木薯的理化性質(zhì)（化學(xué)組成、糊化特性、熱特性）和結(jié)構(gòu)變化（微觀結(jié)構(gòu)、長(zhǎng)程有序性、短程有序性）進(jìn)行比較。結(jié)果表明熱處理后，木薯的總淀粉含量均顯著降低，直鏈淀粉含量顯著增加（P<0.05）。木薯中的淀粉相對(duì)結(jié)晶度及短程有序性降低，其中油炸處理晶體結(jié)構(gòu)下降了74.35%，汽蒸處理晶體結(jié)構(gòu)則下降65.16%。熱加工對(duì)木薯糊化特性的影響顯著：經(jīng)過(guò)熱處理后峰值粘度、崩解值呈現(xiàn)整體上升的趨勢(shì)，而糊化溫度均顯著降低（P<0.05）。水煮和汽蒸處理導(dǎo)致回生值分別上升49.67%和43.98%，而油炸處理則下降23.25%。不同熱處理后木薯之間熱特性及紅外光譜基團(tuán)沒(méi)有顯著性差異。總體來(lái)看，汽蒸處理對(duì)木薯中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞最少，水煮處理使木薯凝膠性增強(qiáng)，易老化，油炸處理后木薯的熱穩(wěn)定性較好。研究結(jié)果可為木薯在食品熱加工方式的選擇以及木薯產(chǎn)品多元化的設(shè)計(jì)提供理論參考。 

關(guān)鍵詞：熱加工方式;木薯;糊化特性;熱特性;微觀結(jié)構(gòu);