不可能食品(Impossible   Foods)如何使用質(zhì)地分析儀測量漢堡的一致性

Impossible Foods的創(chuàng)始人生物化學(xué)家Patrick O. Brown發(fā)明一種成分，可以解決牛的廢氣污染地球的環(huán)境問題。這種成分由大豆根和轉(zhuǎn)基因酵母制成，被用于Impossible Foods的素食漢堡，在美國越來越多的餐館都可以買到。

沒有什么口感比得上絞牛肉質(zhì)地，他們已經(jīng)確定了真肉具有哪些特殊的蛋白質(zhì)特性，并且去尋找具有相同特性的植物性蛋白。他們的動(dòng)機(jī)是一個(gè)令人驚訝的混合，成分包括小麥蛋白（使?jié)h堡具有堅(jiān)固性和咀嚼性），以及馬鈴薯蛋白（使?jié)h堡保持水分并在烹飪過程中從較軟的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楦虘B(tài)），脂肪則使用椰子取代。而當(dāng)您認(rèn)為自己有一款成功的產(chǎn)品時(shí)，則需要查看質(zhì)地是否符合真實(shí)事物，這就是需要質(zhì)地分析儀的原因。

農(nóng)業(yè)和園藝發(fā)展委員會(huì)(AHDB)如何測量肉質(zhì)的剪切力

AHDB的專家透露，他們使用SMS質(zhì)地分析儀來模仿人類的下顎，證明肉塊只要足夠嫩就可以作為快速烹飪的牛排出售。

作為提高畜肉價(jià)值工作的一部分，AHDB的專家使用質(zhì)地分析儀來測量“咬”一小塊肉所需的力。他們發(fā)現(xiàn)以慢火燉煮（例如牛肩胛肉）形式出售的肉適用于大火烹調(diào)的薄牛排，從而增加了它們的價(jià)值。早期的測試表明，業(yè)者可以從牛肩胛肉中切成薄片，獲得超過520萬英鎊的收入，從羊腿肉切成薄片（LMC）中獲得250萬英鎊的收入。

AHDB Beef & Lamb將薄切牛排作為一種讓消費(fèi)者食用更多牛肉的新手段。AHDB貿(mào)易和產(chǎn)品開發(fā)部主管Mike Whittemore說：“英國的驕傲在于所生產(chǎn)的牛肉質(zhì)量。使用剪切力進(jìn)行“咬合測試”來測量嫩度，這意味著零售商可以量化質(zhì)量并據(jù)此收費(fèi)，這也有助于確保牛排的一致性并增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)牛排的信心。”

人的下巴非常敏感，可以檢測到僅0.5公斤的變化。

AHDB Beef & Lamb制作了一個(gè)簡短的視頻，探討如何在SMS質(zhì)地分析儀上使用剪切力進(jìn)行嫩度測量。由于嫩度是影響肉質(zhì)質(zhì)量的重要特征之一，因此了解如何測量非常重要。通過了解嫩度的客觀度量，它可以改善并更好地利用屠宰體，還能減少浪費(fèi)并增強(qiáng)整體進(jìn)食體驗(yàn)。