食物的粘性-是值得擁有的還是多余的？

當一種食物被描述為“粘性”時，這可能是指幾種表現形式之一：粘附在加工設備上、粉末粘在一起、粘在包裝上、粘在手指和嘴巴的某些部位上，尤其是個特征會影響消費者對食物質地的感受。

在大多數食物中，任何一種情況下的粘附力都是粘合力和內聚力的結合，當粘著力高而內聚力低時，食品被認為是粘性的，但并不是所有的食物都有粘性，所以它不是一個必須測量的特性。粘著可以是一種好處，也可以是缺點，或者兩者兼具，這取決于具體情況。

當出現在布丁、糖果、甜點或某些奶酪中時，它通常是一種正向的特征，然而在某些情況下，粘性會帶來一個問題，因為它可能會導致不愉快的感官：粘附在加工設備上而引起問題（這可能會中斷或減緩生產），或者粘附在食品包裝的材料上，食品粘附在包裝上可能導致包裝材料損壞、產品損失和產品表面缺陷，這會引起消費者的不良反應上有多大的程度，將取決于粘著的程度以及產品的類型和成本。乳品業和烘焙業都存在附著在加工設備上的問題。至于口感，當存在于意大利面條或其他面食產品、面包心和一些肉制品中時，粘性被認為是不理想的特性。

有時決定將粘性劃分為好的或壞的屬性可能取決于社會或文化因素，例如大米的情況，東方人喜歡粘性，而西方人則不喜歡粘性。測量食物粘性的主要方法有兩種：穿刺測試和剝離測試。穿刺測試的使用頻率更高。許多研究人員通過執行穿刺測試并計算力-時間圖的負面積來測量食品中的粘著性，無論是在雙循環或單循環的全質構分析測試中。以下內容包含有關如何使用TA.XT plus質構儀測量幾種常用測試產品的粘性的信息。

所有這些測量值（以及一般的粘著性試驗）之間的共同聯系是，粘性可以測量為從膠粘基材上拉脫時的力，而粘著功被測量為該力剖面的面積。

對于正在研究粘性的半固體產品，HDP/SR提供了一種簡單、可重復的測量方法，它由一對凹凸配對的圓錐體組成，凹錐內充滿樣品，在測試過程中，凸錐將其置換，其難易程度表明了涂抹性，取出凸錐可提供有關樣品粘合特性的信息。該測試對于任何奶油產品（例如奶酪醬、蛋黃醬或黃油）都非常有用。上圖顯示了兩項奶酪涂抹性測試：一項針對全脂樣品，一項針對低脂樣品。

如前所述，大米的粘性取決于環境，米飯黏性的測定對評價米飯的品質和品種間的差異具有重要意義。這一特性可以簡單地通過用圓柱形探頭向下壓縮一定數量的米粒到高應變，然后以適當的速度回升測量，使用應變作為目標有助于考慮不同的樣品尺寸，這對天然的非模制材料特別有用。

對于像太妃糖這樣的樣品，它依靠一定量的粘性來滿足顧客的要求，穿刺試驗可以區分替代加工方法的成功與否，并確定太妃糖樣品的相對粘性，由于太妃糖樣品通常很小（但會產生很大的附著力），一個較薄的探針（如6mm的圓柱體）是理想的，測量從產品中拔出探針的力；力越大表示粘性越大。在測試過程中，一定要按住樣品，以避免在探頭抽出時提起樣品，使用樣品固定夾。

在現代機械化的工廠里，高粘性的面團會產生嚴重的問題，造成生產中斷、產品損失或污染，當面團受到剪切時，粘性明顯，理想情況下應在混合或加工后立即進行測試，例如在分割或成型之后。

Warburtons與SMS的研發和工程團隊合作開發出一種樣品測試盒，面團樣品可以快速放置，切面與大氣的接觸降到最小，在面團的頂部放置一個固定板，對樣品施加輕微的壓縮，刀片通過固定板上的槽剪切到設定的距離。

這個動作為面包師提供了面團壓縮峰值和壓縮面積的準確評估，以及面團的稠度（硬度/柔軟度）指標，當刀片向上抽出時，軟件計算粘附峰值和粘附面積，峰值越高，面積越大，面團越粘。

面食類熟食產品的一個重要因素是低粘附性。在這種情況下，測定粘著性的方法的困難在于將樣品呈現給測量儀器。SMS開發的一種可重復的方法，用于評估煮熟面食/面條的表面粘性，使用HDP/FSR的粘合試驗。

這包括一個連接到質構儀力量感應元上的矩形探頭，樣品在探頭下方的平臺上居中對齊，并由一塊有孔的板固定，探頭向樣品施加適當的壓縮力，獲得良好的接觸，再以速度返回測量樣品粘性。

奶酪黏著性的測定受到了廣泛的關注，它幾乎可以用全質構分析（TPA）來進行的，因為它很容易獲得具有規則尺寸和形狀的樣本，然而TPA并不是測量奶酪粘性的理想方法，因為它是一種壓敏粘合劑，并且TPA不是設定力而是設定形變量，對于較硬的樣品，這會導致粘性值過大。標準壓縮試驗將提供更可靠的粘性結果。

無論您要測試哪種類型的樣品，這將幫助您獲得良好的可重復性，并模仿現實生活中的粘性情況進行測量。SMS擁有大量的膠粘劑測試目錄，可幫助您找到理想的測試解決方案。