從口感的角度來看，蔬菜是一個非常多樣化的產(chǎn)品群體。

它們可以以許多不同的質(zhì)地形式被食用。例如，煮熟的蘆筍柔軟、纖維多、肉質(zhì)多，黃瓜清脆、結(jié)實、多汁，生胡蘿卜硬而脆，煮熟的豌豆又軟又粉。每種情況下的組織結(jié)構(gòu)決定了消費者所接受的口感。

新鮮蔬菜類

與水果不同，水果一般在成熟但未成熟時采摘，而許多蔬菜（除了豆類種子、塊莖、球莖和根）則在尚未成熟、嫩和多汁時采摘和食用。這主要是由于水果在成熟和儲存時一般會慢慢變軟，而幼嫩的蔬菜在成熟后則會逐漸變硬。這種變硬是由于初級細(xì)胞壁的木質(zhì)化和次級細(xì)胞壁的形成。

與水果質(zhì)地有關(guān)的許多種類、結(jié)構(gòu)和生理因素也適用于蔬菜質(zhì)地。主要的區(qū)別是，水果在成熟時，組織停止生長并遭受酶的降解，而蔬菜的組織則繼續(xù)分化，細(xì)胞繼續(xù)生長和擴(kuò)大，纖維組織的數(shù)量增加。韌化程度可能達(dá)到不再適合人類食用的程度。

纖維的形成是蘆筍一個特別重要的問題。蘆筍的纖維性可以用鋼絲或刀片的切割試驗來測量。HDP/BS的一組刀片具有V形缺口，是圓形樣品的理想選擇，它可以與槽形刀片一起使用，引導(dǎo)刀片進(jìn)入高強(qiáng)度平臺，對蘆筍進(jìn)行全面剪切。纖維組織越發(fā)達(dá)，這個剪切力就越大。

大多數(shù)蔬菜在食用前都要進(jìn)行烹調(diào)，這一過程會使蔬菜的質(zhì)地變軟（除非有大量的木質(zhì)化），并使作為植物食物的淀粉糊化。熟成的豆類、豌豆和玉米中，淀粉和蛋白質(zhì)沉積特別多。一些蔬菜在儲存過程中會發(fā)生糖與淀粉的平衡反應(yīng)，這會影響其質(zhì)地。

甜玉米和甜豌豆未成熟時采摘，其含糖量高、口感多汁。在幾個小時內(nèi)，由于糖分轉(zhuǎn)化為淀粉，甜玉米的質(zhì)地會變得更堅硬、更干燥。甜玉米的韌性可以用HDP/VB來測量，這是一種通過模擬門牙咬破食物的動作來進(jìn)行模仿試驗的裝置。一個核仁被放置在下顎，上顎向下移動以剪切樣品。通過使用自動分析宏計算向下的力-時間圖下的面積來測量韌性。

一般來說，降低新鮮蔬菜的儲存溫度，會使其新陳代謝過程減慢，從而降低其質(zhì)地變化的速度。不過，土豆、黃瓜和西紅柿是例外。土豆在收獲時含有大量的淀粉，當(dāng)儲存溫度低于10℃時，會發(fā)生淀粉向糖的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化會導(dǎo)致生、熟土豆的質(zhì)地變差，口感偏甜，脫水后容易褐變，在制造薯片時就會出現(xiàn)問題。生土豆和熟土豆的質(zhì)地都可以用剪切試驗來測量。樣品被切成恒定的、已知的尺寸，以獲得較高的重復(fù)性剪切力。隨著烹調(diào)時間的延長，力會大幅下降。

當(dāng)黃瓜貯藏在7℃以下時，由于組織發(fā)生結(jié)構(gòu)性塌陷，過度軟化和液體滲出，其質(zhì)地會發(fā)生破壞。番茄也容易受到低溫傷害。

脫水是新鮮蔬菜貯藏期間質(zhì)地變化的另一個原因。它可能導(dǎo)致葉類蔬菜枯萎，肉質(zhì)蔬菜失去豐滿度?？梢酝ㄟ^對一些蔬菜，如黃瓜和茄子打蠟來預(yù)防。探針穿透試驗很適合測量表皮堅韌、內(nèi)部組織多肉的蔬菜質(zhì)地。例如，對辣椒樣品進(jìn)行穿透試驗時，當(dāng)探頭壓入表面并引起一些塌陷時，力呈線性增加。當(dāng)探針穿透皮層時，力突然下降，探針迅速推開脆性的底層肉，這種力會恢復(fù)。隨著探針穿透剩余的肉，然后再穿過另一側(cè)，力繼續(xù)逐漸下降。在分析過程中可以分別評估所有這些圖形特性，以全面了解辣椒的質(zhì)地。

加工過的蔬菜

從質(zhì)地上看，蔬菜可以分為幾類。

1：生吃并主要以其脆性為價值的產(chǎn)品，如蘿卜和生菜。這些產(chǎn)品在加熱時，由于失去了韌性，失去了緊實和清脆的口感，不能通過罐頭（涉及到加熱殺菌步驟）或冷凍（涉及到焯水，酶失活加熱預(yù)處理）來保存。有些產(chǎn)品，如黃瓜，可通過鹵制/發(fā)酵保存，變成脆嫩的新腌制品。

2：熟食的，因其柔軟/口感而受到重視的，如茄子、土豆等。

3：可以以兩種形式食用的食物，如胡蘿卜和花椰菜。這些蔬菜有相對較厚的細(xì)胞壁，在沒有膨脹的情況下能提供硬度和脆度。

罐頭類

人們理所當(dāng)然地認(rèn)為，蔬菜罐頭的口感類似于煮過的蔬菜。就像水果一樣，軟化的效果是由于果膠降解和鈣置換造成的?？梢酝ㄟ^在罐頭液中加入鈣來降低。一旦降解，蔬菜罐頭的質(zhì)地在儲存時相當(dāng)穩(wěn)定。蔬菜在加工前存放相當(dāng)長的時間，在制做成罐頭后更容易軟化。

冷凍類

冷凍蔬菜的外觀比罐頭好，其質(zhì)地也與新鮮、緊致的蔬菜相似。此外，蔬菜的質(zhì)地比水果的質(zhì)地更不容易在冷凍時受到損害。

 細(xì)胞破損是造成這種破壞的重要原因，與冷凍速度有關(guān)。與其他高水分產(chǎn)品一樣，慢速冷凍會形成大冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞的破壞和細(xì)胞內(nèi)容物的滲出。小冰晶不會使細(xì)胞膜破裂，所以速凍產(chǎn)品的質(zhì)地不易退化。新鮮豌豆和解凍豌豆的質(zhì)地可以用A/MPT進(jìn)行對比測定。該裝置可測量同時穿透18個樣品的力。

 測量穿刺強(qiáng)度和穿透力，并設(shè)定穿透距離，使探針穿透樣品。在力-時間圖上可以看到兩個峰值：當(dāng)探針穿透上層和下層表皮時各一個，當(dāng)探針穿透肉質(zhì)時，在高原的兩邊各有一個峰值。

腌制類

腌制和/或發(fā)酵的蔬菜，如黃瓜和橄欖，在儲存過程中會變軟，這對消費者來說是不受歡迎的。HDP/KS5是一種非常適合測量橄欖質(zhì)地的測試方法。該試驗室用于分析多顆粒產(chǎn)品，如谷物和醬菜以及水果和蔬菜。該測試將壓縮、剪切和擠壓結(jié)合起來，并通過測量多個批量樣品來獲得平均效果。

機(jī)械損傷

大豆、玉米等散裝處理的低水分含量的種子，在貯藏和運輸過程中經(jīng)常會受到一些影響，導(dǎo)致種仁破損，這是農(nóng)業(yè)工程師非常關(guān)注的問題。

影響易碎性的因素以及量化易碎性的設(shè)備仍在研究之中。大豆的易碎性可以用多種方法測量，如穿透、剪切或壓縮。在每種情況下，如果豆樣的破裂力和距離或力-距離圖下的面積較低，則特別容易發(fā)生破裂。

當(dāng)豆子在高溫和高相對濕度下儲存時，會出現(xiàn)豆子在合理的烹飪時間內(nèi)無法軟化的情況。這種缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差，燃料成本增加，降低了豆子的商業(yè)價值。許多關(guān)于大豆硬化的研究已經(jīng)進(jìn)行并將繼續(xù)研究。然而，對于確切的機(jī)理還沒有達(dá)成普遍的共識。烹調(diào)質(zhì)量是豆類(如豌豆、扁豆、鷹嘴豆和豆類)的一個重要質(zhì)量特征，因為它們通常在烹調(diào)后被用于各種類型的食品。需要烹飪以確?？山邮艿母泄儋|(zhì)量。

質(zhì)地是影響消費者對熟豆類接受度的最重要的因素之一，因此熟豆類的質(zhì)地和緊實度的評價對烹飪質(zhì)量的測定至關(guān)重要。2013年，AACCI開發(fā)了一種測定熟豆類緊實度的方法。一項基于10個實驗室的協(xié)作試驗，分析13種不同樣品進(jìn)行26個盲測，以評估該方法的可重復(fù)性和可重復(fù)性。

在按照標(biāo)準(zhǔn)制備程序烹調(diào)后，使用TA.XTplus質(zhì)地分析儀將大約7.5 g的熟化樣品裝入HDP/MKO5中，測定樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度被壓縮。

熟化樣品的硬度定義為剪切所需的力，用每克樣品的剪切力（N/g熟化樣品）表示。硬度值應(yīng)為六次測定的平均值。

參考資料：食品儲存穩(wěn)定性，第8章 "儲存對質(zhì)地的影響"----Alina S. Szczesniak。