實驗方法

不同產地及工藝制程的面粉特性都不相同，如蛋白質含量、吸水性等都會影響最終產品的質量，本次實驗就來評價使用不同配方所做出來的面團質地差異。

本實驗使用Two Deformation Test(TDT)進行兩次壓縮測試，下使用1英吋球型探頭(P/1SP)進行小形變壓縮，得到堅實度、彈性及表面黏性，第二下使用直徑6mm圓柱型探頭(P/6)進行大形變壓縮，得到面團延展性及中心的硬度等指標。

測試照片

測試圖形

解析

堅實度 Firmness、彈性Springiness、延展性 Extensibility、

黏性Adhesion、黏連性Stringiness

實驗結果

品牌\指標

硬度

g

彈性

%

延展性

mm

黏連性

mm

黏性

g.sec

未發酵

A牌

Ave.

54.9

37.8

27.62

30.85

368.8

B牌

Ave.

49.6

29.5

30.14

31.64

401.6

中間發酵

A牌

Ave.

50.5

56.1

24.41

19.45

117.9

B牌

Ave.

54.4

50.8

25.22

22.88

176.7

最終發酵

A牌

Ave.

50.6

57.9

23.43

15.40

77.7

B牌

Ave.

54.8

54.2

24.00

19.47

143.8

實驗結論

過去要得到彈性與面團內部粘性需進行兩次實驗，現在有了Two Deformation Test(TDT)方法后，將兩種模式組合，同時得到硬度、彈性與黏性等指標。

A牌與B牌制作出的面團隨著發酵時間增加，硬度與彈性隨著上升，黏性與延展性則隨著降低。