在現(xiàn)代巧克力制造中，自動化設備已經(jīng)取代了傳統(tǒng)上依賴經(jīng)驗和技能的手動流程。為了達到質(zhì)量控制和客戶滿意度，應用正確的加工條件和控制參數(shù)變得越來越重要，例如時間、溫度、水分含量和周圍空氣的相對濕度。仔細選擇這些參數(shù)不僅有助于制造過程，還可以確保直接從工廠和經(jīng)過一段時間的儲存后獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。

巧克力是糖和可可顆粒在可可脂連續(xù)相中的分散體。在牛奶巧克力中，非脂牛奶成分也存在于分散相中，而黃油脂肪存在于連續(xù)脂肪相中。當液體產(chǎn)品沒有經(jīng)過適當?shù)鼗鼗鸷屠鋮s時，較高熔點的甘油酯會在油質(zhì)物質(zhì)中凝固。由此產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)地較差，并且在冷藏時容易出現(xiàn)脂肪霜。巧克力的質(zhì)地在儲存時通常非常穩(wěn)定，除非產(chǎn)品受到溫度波動的影響，導致融化和凝固。如上所述，這會導致可可脂在加工過程中不受控制的固化而導致質(zhì)地變差。有時巧克力會產(chǎn)生糖霜。這在某種程度上可以通過添加來防止。

許多不同的測試方法適用于巧克力質(zhì)地的測量，從穿透和切割到壓縮和彎曲。

硬質(zhì)樣品（如巧克力）的斷裂強度可以通過進行三點彎曲試驗來確定。在該測試中，將樣品支撐在已知距離的跨度上，將力施加到樣品的中心（也是支架的中心）并確定斷裂力。例如，此類測試可用于評估所用不同成分的效果，或檢查典型的成品問題，例如吸濕性。

以巧克力樣品的斷裂強度（單位寬度的力）或斷裂應力（單位面積的力）作為曲線的強度或應力值。其他可能感興趣的質(zhì)地特征是斷裂距離和施加力期間的斜率梯度，從而測量樣品的剛度。斷裂距離表明巧克力的脆度，因為這表明樣品在斷裂前可以變形多遠。

維氏試驗由于簡單的數(shù)據(jù)分析和試驗準備，幾十年來一直是許多材料上一種非常廣泛使用的技術。許多應用需要由非常堅硬的材料（如金剛石或藍寶石）制成的壓頭，因為壓頭必須比所研究的材料硬得多。然而，不銹鋼適用于測試許多較軟的材料，例如片劑、肥皂、水果、蔬菜、奶酪、巧克力和一些聚合物。

傳統(tǒng)上，維氏硬度是通過將壓痕對角線輸入標準公式來計算的。然而，質(zhì)構儀上的儀器壓痕允許在不使用顯微鏡的情況下進行自動硬度分析。它還可以計算其他參數(shù)，例如應力松弛和彈塑性能量比。這款不銹鋼維氏壓頭設計用于對軟材料進行快速且可重復的硬度測試，例如食品、制藥和個人護理行業(yè)中常用的材料。

根據(jù)樣品類型，可以直接在儀器底座上進行測試，也可以使用容器或高強度平臺更方便。建議使用平臺進行巧克力測試，以幫助將樣品與儀器底座的溫度隔離。

在一個示例研究中，測試了六個樣品：白巧克力和黑巧克力在冷凍至-18℃與冷藏至4℃和室溫（21℃）下立即進行測試。將樣品放置在塑料切割平臺上進行壓痕測試。

上述曲線是在21℃、4℃和-18℃下測試白巧克力得出的?？梢钥闯?，隨著樣品溫度的降低，作用力增加，表明樣品硬度上升。

由多層組成的樣品，例如帶有奶油、巧克力、餅干或威化層的巧克力棒，可以用細探針穿透或用工藝刀切割。以較慢的測試速度進行這些測量很重要，這樣可以單獨確定每一層的特性。下圖顯示了切割巧克力棒中威化層的剪切測試。這是切割樣品時觀察到的力波動的典型特征。

巧克力在制造過程中的一個重要特性是脫模時的附著力。Leeds大學的研究人員（Keijbets、Chen 和 Vieira）使用專門為此工作開發(fā)的夾具對巧克力與模具的粘附性進行了實驗測定。

表面粘附力或粘性是通過將扁平的聚碳酸酯探針從凝固的巧克力樣品上拉下來測量的，如下圖所示。這模擬了巧克力棒脫模過程中所涉及的作用力。溫度、接觸時間和環(huán)境濕度等加工參數(shù)對巧克力結晶和凝固過程以及巧克力與模具表面的粘附性有顯著影響。Peltier溫度控制加熱箱在這種類型的巧克力實驗中非常重要，因為它提供了0到50°C之間的受控溫度范圍。

Exponent 軟件中有許多程序可用于巧克力測試。此外，當這些與用戶生成的項目相結合時（如上圖示例所示），可以看到Stable Micro Systems 質(zhì)構儀的眾多功能和靈活性。