MARA科技大學(xué)的科學(xué)家們一直在研究一種健康餅干的開發(fā)，以促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育（Brainy Bites）。研究旨在開發(fā)一種專為幼兒設(shè)計(jì)的健康餅干。 “Brainy Bites”是通過結(jié)合與健康大腦發(fā)育和改善兒童早期認(rèn)知功能相關(guān)的成分而開發(fā)的。對Brainy Bites進(jìn)行的物理分析表明，開發(fā)的餅干厚度為0.5厘米，寬度為3.7厘米，延展率為7.4%、烘烤損失18.18%，——他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度測量，硬度為1392.4克。Brainy   Bites的營養(yǎng)成分與對照的兩種餅干的營養(yǎng)成分存在顯著差異（p <0.05），其中Brainy Bites的粗蛋白、粗纖維和灰分含量明顯更高。Brainy Bites將成為家中、托兒所或外出的零食。這種餅干將被市場接受，將成為幼兒零食的更好選擇，因?yàn)樗惶砑犹呛望}，并且含有葡萄干、杏仁和奇亞籽等有助于幼兒大腦發(fā)育的成分。

Bagalkot 園藝學(xué)院的科學(xué)家們一直在研究將菠蘿渣粉用作面包的功能成分。對菠蘿渣粉（PPP）和脫脂大豆粉（DSF）在面包中的利用進(jìn)行了研究，以提高營養(yǎng)品質(zhì)并增強(qiáng)纖維。該面包由復(fù)合面粉制成，將5.0至10.0 g菠蘿渣粉和相應(yīng)的5.0 g大豆粉加入通用面粉中。分析面包的物理特性、化學(xué)成分和感官特性。他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測量。隨著混合物中PPP的增加，面包重量從180.22增加到186.32 g，面包體積和比容從879.96 cc減少到689.66   cc和4.88到3.72 cc/g。隨著PPP濃度的增加，纖維含量增加，發(fā)現(xiàn)添加5% PPP的面包更容易接受。

挪威食品、漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所的研究人員一直在研究用海洋綠色微藻（Tetraselmis chuii）對富含蛋白質(zhì)的小麥面包以及對面團(tuán)流變學(xué)和面包質(zhì)量的影響。海洋綠色微藻是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的可持續(xù)來源。然而，由于它們的綠色色素沉著和揮發(fā)物的組成，將它們納入食品中是一個挑戰(zhàn)。將細(xì)胞壁破壞的 Tetraselmis chuii (Tc) 摻入面包中（0、4、8、12和16%小麥粉替代物）對面團(tuán)流變性和面包質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。這些影響在EFSA營養(yǎng)聲明所需的蛋白質(zhì)濃縮添加水平時(shí)更為明顯（12%和16%）。用乙醇處理Tc不僅去除了大部分綠色色素沉著和揮發(fā)物，而且減少了對面團(tuán)流變性和面包質(zhì)量的負(fù)面影響。他們使用質(zhì)構(gòu)儀來測量面包的硬度。對藻類進(jìn)行乙醇處理可能是一種可行的策略，可以解決感官和結(jié)構(gòu)方面的挑戰(zhàn)，這些挑戰(zhàn)會阻礙藻類在食物中的含量，從而可能帶來營養(yǎng)益處。

質(zhì)地分析是強(qiáng)化烘焙產(chǎn)品研發(fā)中的一個強(qiáng)制性階段，此時(shí)質(zhì)地可以通過添加不同數(shù)量的成分來改變，并且必須在每次重復(fù)添加成分或修改工藝后進(jìn)行測量。

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2   /articles/48948-the-formulators-guide-to-enrichment-and-fortification