面包孔隙結構還有一個變化，這對于避免面包在烘烤后塌陷至關重要。這一點對于在有蓋烘烤盒中烘焙的面包尤為重要，因為在這種烘烤盒中，面包皮的厚度和強度遠小于開放式烘焙的硬殼產品。每一個氣室都必須破裂，讓熱氣排出。如果讓氣泡在完整的氣室中冷卻，將會因壓力損失促使體積收縮，從而導致側壁向內塌陷。氣室破裂能允許氣體向外逸散從而避免這種結果，這個過程被稱為面包體從泡沫到海綿的轉變，被認為發生在面包離開烤箱前幾分鐘。導致所有相互連接的小氣泡形成了一個非常復雜的海綿。

在烤箱過程結束時，在泡沫轉化為海綿之前，氣泡中含有氮氣、蒸汽、二氧化碳、乙醇和一些揮發性有機化合物等氣體的混合物。蒸汽一般是打破面包中氣泡的主要原因；將所述結構從封閉泡沫轉變為開放海綿。當水變成氣體時，其體積顯著增加。烘焙的后期階段使溫度足高熱，使蒸汽得以迅速產生。

這種轉化是烘烤過程中的一個重要部分，使氣體能夠逃逸到大氣中，并被較冷的空氣所取代。如果沒有行程這種逸散路徑，當氣體冷卻時，每個氣泡的壓力和體積都會收縮而發生巨大的坍塌。

二氧化碳、乙醇、氮氣和蒸汽在混合、驗證和烘烤過程中的作用令人著迷。如果沒有這些氣體中的每一種共同作用來保持氣泡內部的壓力，就不可能用一個細小的氣泡網絡來烘烤面包。二氧化碳是面團在烘烤過程中體積增加的原因，也是大部分烘烤彈性在烘烤的早期發生的原因。乙醇和蒸汽對于在烘焙的后期保持氣泡內部的壓力至關重要。最后，在淀粉糊化并開始凝固后，蒸汽產生壓力，使每個氣泡壁破裂，從而將氣體釋放到烤箱中。空氣重新沖入新形成的單個相互連接的氣泡，使面包結構更具彈性，不易坍塌。通過了解混合、驗證和烘焙過程中的這些不同機制，可以設計配方和過程，并更容易地解決烘焙問題。

C-cell孔隙成像分析儀已核定為AACCI 10-18.01標準，能拍攝烘培樣品外觀照片并解析各種圖像，計算出各種面包外觀的參數，并建立工藝和配方條件對面包結構的影響。

文章出處： Campden BRI

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/aerated-food.php

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/bread-dough-rise-causes.php