圖片來源： Revo Foods

因應(yīng)人口老齡化趨勢日益明顯開始更加關(guān)注食品的安全性和健康性，不僅需要考慮營養(yǎng)豐富，還要兼顧易消化和安全性；同時，吞咽困難障礙人群和嬰幼兒的飲食也有相同需求，要確保食品在吞咽過程中的安全性，避免潛在的窒息或其他風險，成為需要深入探討和解決的重要問題。這也推動了我們對食品科技和安全標準的更高要求，為滿足多樣化需求提供了更多可能性。

軟質(zhì)食品的三個標準

日本介護協(xié)會

日本是早步入超高齡社會的國家之一，應(yīng)對人口老齡化方面積累了一定經(jīng)驗，2003年日本介護協(xié)會由食品產(chǎn)業(yè)主動對應(yīng)制定了標準以幫助吞咽困難癥患者的飲食安全，其標準分為三個基準，透過將樣品放入相同大小的容器中，使用直徑20毫米的探頭進行TPA的2次壓縮，得到硬度、附著性與凝集性等指標數(shù)值，進而評估食品的等級。

中國臺灣Eatender

Eatender一詞來自于英文單字Bartender轉(zhuǎn)譯，每一個單字都有它的涵義，分別是Elderly、Affordable、Thoughtful、Easy、Nutritious、Delicious、Enjoyable以及Reliable。

2021年Eatender參考了日本介護食品標準，半固體食品使用直徑20毫米的探頭進行TPA的2次壓縮進行，以及考慮地域差異化對于固體食品則改用直徑3毫米的金屬探頭。根據(jù)測得硬度不同分為容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎與無需咀嚼4種等級。

國際吞咽障礙飲食標準IDDSI

2015年發(fā)布的IDDSI是國際通用標準，旨在提高患者的飲食安全性。IDDSI共有9個等級，分別是：0級－稀薄、1級－極微稠、2級－低度稠、3級－中度稠、4級－糊狀、5級－細碎及濕軟、6級－軟質(zhì)及一口量、7EC級－容易咀嚼，及7級－食物原狀。其中，0-4級主要代表飲品，而3-7級則代表食品。

在傳統(tǒng)IDDSI分級標準上，依靠我們的手動測試來做為分級的感官評鑒，這種判定方式雖然很方便且快速，但卻是會帶有個人的主觀意識。因此IDDSI的英國委員Ben Hanson根據(jù)傳統(tǒng)的IDDSI方法，結(jié)合儀器的力學(xué)測量與SMS共同制作設(shè)計了一套模擬IDDSI手動測試的裝置，并搭配樣品制備器具將這些手動測試方式量化為數(shù)據(jù)，來進行客觀的分級處理。

資料來源：

/imitative-IDDSI-methods.html

3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

3D打印除了在在為吞咽困難、老年人及嬰幼兒等特殊人群提供食品方面有重要應(yīng)用，確保食品在滿足口感的同時易于吞咽和消化，符合這些人群的需求，也隨著未來食品創(chuàng)新、資源、環(huán)保等各種因素有了以下展開

個性化食品定制：

根據(jù)消費者的需求和口味定制食品，例如，特殊飲食需求的人群（如糖尿病患者、過敏者）可以通過3D打印制作出符合特定營養(yǎng)成分和配方的食品。這種技術(shù)還可以根據(jù)個人健康狀況和偏好制作定制化的餐食，提供更為精準的營養(yǎng)攝取。

復(fù)雜形狀和結(jié)構(gòu)的食品設(shè)計：

可以制作傳統(tǒng)生產(chǎn)方式難以實現(xiàn)的復(fù)雜形狀和多層結(jié)構(gòu)的食品。這些創(chuàng)新設(shè)計不僅為餐飲業(yè)帶來的外觀和口感，還提升了食物的藝術(shù)性和吸引力。例如，可以制作具有幾何形狀、復(fù)雜裝飾或多層次口感的甜點和巧克力。

食品原料混合和創(chuàng)新配方：

使不同食材的混合和分層成為可能。通過精確控制食材的添加順序和比例，能夠開發(fā)出具有口感和風味的食品，如層次分明的蛋糕、的肉制品或新型的甜品組合。

快速原型開發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)新：

食品生產(chǎn)商可以利用3D打印技術(shù)進行快速原型制作和新產(chǎn)品開發(fā)。與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)流程相比，3D打印縮短了產(chǎn)品的研發(fā)周期，使公司能夠更快地測試和推出新品，以滿足市場需求和消費者口味的變化。

減少食品浪費：

能夠按需生產(chǎn)食品，從而顯著減少生產(chǎn)過程中的原料浪費。這對于減少食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中的資源浪費、降低成本具有重要意義。

個性化餐飲體驗：

在餐飲業(yè)中，3D打印被用于創(chuàng)造的餐飲體驗。例如，餐廳可以用3D打印技術(shù)制作出的食材和裝飾，增加菜肴的視覺吸引力和趣味性。餐飲行業(yè)也可以用此技術(shù)來滿足客戶的個性化需求，如打印客戶專屬的定制餐盤和裝飾品。

這些應(yīng)用領(lǐng)域展示了3D打印技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的廣闊前景。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和成熟，未來3D打印食品有望在更多領(lǐng)域發(fā)揮重要作用，推動食品生產(chǎn)和消費向更個性化、創(chuàng)新化和可持續(xù)化的方向發(fā)展。

軟質(zhì)食品的 "軟" 實力！

軟質(zhì)食品市場正迅猛增長，未來十年或?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)的核心驅(qū)動力。從嬰兒食品、養(yǎng)生產(chǎn)品、銀發(fā)族到植物蛋白，滿足了我們對健康和便捷的雙重追求，口感也更豐富多樣。研究的深度已延伸到流變特性、口腔軟摩擦等新領(lǐng)域，逐漸重視現(xiàn)代消費者的精細化需求。浙江工商大學(xué)食品口腔加工實驗室（FOP）發(fā)想的口腔摩擦體外模擬測試，也為口腔中食品的潤滑行為提供了新的研究方法與參考方向。就讓我們看看不同軟質(zhì)食品的測試該如何選擇吧。