每喝一口濃郁順滑的奶茶，或一杯晶瑩剔透的果汁，你有沒有好奇過這些飲品為什么、喝起來這么順滑、看起來這么誘人？其實這都是”增稠劑”的作用。它不僅讓飲料口感變的絲滑，還能穩定里頭各種成分。

今天就帶你走進飲品背后的科學，解鎖增稠劑和質構分析的小秘密！

讓飲料變得絲滑又穩定的增稠劑

增稠劑可以維持蛋白質及脂肪穩定性、增加液體黏度，使奶昔、酸奶或者植物基奶從”水感”變得”濃郁絲滑”， 而對于含有果肉、椰果或者顆粒的飲料來說，可使果汁中的果肉懸浮，不會產生分層及奇怪沉淀，維持飲料均勻穩定的狀態。用多了可能會從絲滑直接變成“果凍”。   因此可以透過多功能物性測試儀進行質地定量，幫助研發人員找到配比。

穩定飲料成分，“控場”全靠它

增稠劑雖然可以穩定飲品的質構和口感，如防止蛋白質凝聚、脂肪分層或果肉下沉。但確實也讓研發人員傷透腦筋，就像黃原膠及瓜爾膠在不同pH或離子環境下表現差異；或淀粉類增稠劑需要加熱糊化才有效。質構分析工具(如質構儀、流變儀）在這時成了研發人員的好幫手，通過測試飲料在不同溫度和剪切速率下的黏度和流動特性，找到的增稠劑類型與用量。

“清澈”與”厚重“控制飲品的“朦朧美”

有些飲料清澈透明，有些則帶著朦朧感？這背后也是不同增稠劑的作用，如黃原膠可增加黏度卻不影響透明度；而果膠會讓樣品帶點渾濁的自然感，使果汁產生朦朧美；天然膳食纖維的魔芋粉，既能增稠，又能幫助腸道健康，成為減脂黨新寵。

增稠劑和質構分析的結合，讓飲料變得更加絲滑、穩定，還帶來健康的可能性。以下就讓我們來看看不同流動特性的樣品適合搭配什么探頭進行測試吧!

透過多功能物性測試儀量化酸奶在口腔中的滑順感

透過SMS的多功能質構儀搭配軟摩擦裝置，可量化飲品的流動性及黏度，甚至模擬量化在嘴巴里的濃稠絲滑感受，如夠絲滑但不太黏就會喝起來順口；夠厚重但不結塊喝起來更有滿足感；顆粒均勻懸浮能使視覺和口感都能滿足消費者的期待。

兩種不同品牌酸奶摩擦特性分析

數據顯示君樂寶順滑度最小，而水，這是因為人工薄片類似于我們的舌頭，上面有很多的顆粒，樣品越稀，滑動時的顆粒感越明顯，順滑度和力值波動就會越大。而增稠劑的多少會影響樣品的濃稠，從配料上可以看到，君樂寶的膠類增稠劑會比較多，所以君樂寶會比花花牛更稠，測試時摩擦力也會較大，從數據和圖形上也可以看到兩者之間的差異性。