2021年10月13日，由食品伙伴網檢測服務部主辦的線上公開課“食品中蛋白質的測定”順利召開，我們匯總了大家的問題，進行答疑：
一、當測定的樣品是液體時，也是稱取質量嗎？
樣品取體積還是稱質量要看執行標準中的單位。如果單位是體積則取體積，是質量則稱質量。

二、測定液體時稱樣量能不能減少到5g？
主要看樣品的蛋白質含量，控制稱取的樣品含氮量在30mg~40mg是比較合理的。

三、玉米淀粉的稱樣量是多少？
玉米淀粉中蛋白質含量很低，滴定法更適用于蛋白質含量為常量的樣品，不適合這種微量樣品的檢測。

四、消化過程中硫酸銅、硫酸鉀加多加少有影響嗎？
催化劑的添加量要求不是特別嚴格，其添加量稍有偏差對結果的影響不大，但不要過多或過少。

五、全自動凱氏定氮儀測定蛋白質怎樣才能消化？
控制樣品稱樣量在合理范圍。原則上樣品越少，越容易消化，但樣品量太少計量的誤差會變大。所以要控制稱取的樣品量使其含氮量在30mg~40mg是比較合理的。
消化劑的添加要足夠。比如在硫酸不足的情況下，過多的硫酸鉀會形成硫酸氫鉀而不與氨作用，因此當硫酸過多被消耗或樣品中脂肪含量過高時，可適度增加硫酸的量。

六、自動凱氏定氮法中指示劑甲基紅和溴甲酚綠是1:5的配比，配比稍有變化影響大嗎？
國標中給的兩種指示劑，其中B指示劑的配比是甲基紅乙醇溶液與溴甲酚綠乙醇溶液的配比為1:5。指示劑的比例不同，顏色會有變化，對結果影響不大，主要配合試劑空白的顏色反應來看反應結果。

七、自動凱氏定氮和凱氏定氮是不是用的氫氧化鈉溶液濃度不一樣？
一樣的，都是使用400g/L的氫氧化鈉溶液。

八、蒸餾過程中，火力控制在多大？
能保證液體沸騰，且產生的蒸汽充足、均勻即可。

九、蒸餾過程中，總是倒流怎么辦？
要保證蒸餾裝置不漏氣，使用前進行裝置的檢漏。
蒸餾時，要保證蒸汽均勻、充足，中間不能停止加熱或減小火力，防止產生倒吸。
蒸餾完畢后先將冷凝管下端提離頁面，蒸餾1min后取下接收瓶，最后關掉熱源，否則可能會發生倒吸。

十、蒸餾過程中，反應液為什么跑到反應室外層？
當熱源不夠穩定，提供的蒸汽不均勻時會導致此現象的產生。比如?；鸹蛘呒訜岬臏囟冉档蜁r，由于反應室外層的壓力突然降低，可使液體吸入反應室外層，所以操作時一定要保證加熱產生的蒸汽充足、均勻。

十一、加了指示劑的硼酸可以保存多久？
混合指示劑需要臨用現配，不建議長期保存。

十二、含乳飲料的蛋白質折算系數用哪個？
含乳飲料的蛋白質折算系數要看飲料中的蛋白質來源，如果來源僅為純乳或純乳制品，則蛋白質用6.38。如果飲料中蛋白質來源較多用6.25。

十三、蛋白質測定偏低的原因？蛋白質的稱樣量過多會導致蛋白質偏低嗎？
導致蛋白質測定偏低的原因較多：樣品消化不、裝置漏氣導致氨的溢出、操作不當、稱樣量不合理等均會導致結果偏低。
稱樣量過多會造成結果偏低。主要還是要看樣品，提前預估蛋白質含量，從而掌握合理的稱樣量。一般控制蛋白質含量在0.2g左右，加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL濃硫酸是比較合理的消化方法。

十四、怎么驗證蛋白質測定的準確性？
檢查精密度，平行樣的差值不超過算數平均值的10%。
也可以通過儀器比對、人員比對、留樣再測、加標回收等方式驗證結果的準確性。