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食物的水活度與安全性的關(guān)系可從以下按個方面進(jìn)行分析
1. 從微生物流動與食物水活度的關(guān)系來看:各類微生物成長都須要一定的水活度,換句話說,只要食物的水活度大于某一臨界值時,特定的微生物能力成長。個別說來,大少數(shù)細(xì)菌為0.94~0.99,大少數(shù)霉菌為0.80~0.94,大少數(shù)耐鹽菌為0.75,耐枯燥霉菌和耐高浸透壓酵母為0.60~0.65。當(dāng)水分活度低于0.60時,絕大少數(shù)微生物無奈成長。
3. 從水活度與非酶反饋的關(guān)系來看:脂質(zhì)氧化作用:在水活度較低時食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易發(fā)生氧自在基而招致鏈氧化的完結(jié),當(dāng)水活度大于0.4 水分活度的減少增大了食物中氧氣的溶解。減速了氧化,而當(dāng)水活度大于0.8 反饋物被濃縮,氧化作用升高.Maillard 反饋:水活度大于0.7 時底物被濃縮。水解反饋:水分是水解反饋的反饋物,所以隨著水活度的增大,水解反饋的速度不時增大。
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