目的 | 在不同的面粉、配粉比例到生產工藝如發酵及蒸制,將導致內部孔隙的生長狀況不同,進而會影響最終成品的質地特性。本次將比較市售饅頭的差異。 | |||
實驗方法 | 進行饅頭切片時須表面需要盡量切平,且厚度需盡量一致(為25mm)。 | |||
測試照片 | 巴比 | 多福多 | ||
測試圖像 | 巴比 | 多福多 | ||
原始圖像 | ||||
孔隙圖像 | ||||
體積輪廓圖像 | ||||
外觀圖像 | ||||
亮度修正圖像 | ||||
伸張圖像 | ||||
試驗結果 | 孔隙數量(個):
孔隙面積百分比(%): | |||
實驗結論 | 多福多屬于北方饅頭,一般來說北方饅頭使用面粉蛋白質含量較高,面體扎實飽滿,巴比偏向南方饅頭,一般來說用面粉蛋白質含量較低,面體蓬松柔軟。 也因此我們從數據上能看到,多福多的饅頭孔隙較小,且切片面積較大,符合北方蠻頭扎實且比較龐大的特點。而巴比的饅頭孔隙整體較大且孔隙面積比例較高,符合南方饅頭蓬松的特點。 |
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