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使用質構儀/物性分析儀(TA.XT PlusC)評估不同市售饅頭的口感

來源:北京微訊超技儀器技術有限公司上海分公司   2024年12月07日 07:32  

目的

接續上篇孔隙分析儀的結果,是否在淀粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化,面筋蛋白形成不同網絡結構后,將影響市售饅頭的口感差異。

實驗方法

考慮樣品制備將破壞整體結構,故本次使用球形探頭進行全質構儀分析(TPA)測試避免接觸面不平整。

實驗樣品

巴比

多福多

測試圖像

使用全質構分析(TPA)得到硬度、回復性、內聚、咀嚼性以及蓬松度(Fluffiness)

 

試驗結果


實驗結論

饅頭質地有明顯差異,硬度、咀嚼性都是多福多大于巴比饅頭;而在回復性則為巴比優于多福多,此結果不僅僅反映南北饅頭實際口感差異,也說明孔隙數量及占比也可能會影響回彈能力。


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