目的 | 接續上篇孔隙分析儀的結果,是否在淀粉顆粒吸水膨脹逐漸糊化,面筋蛋白形成不同網絡結構后,將影響市售饅頭的口感差異。 | |
實驗方法 | 考慮樣品制備將破壞整體結構,故本次使用球形探頭進行全質構儀分析(TPA)測試避免接觸面不平整。 | |
實驗樣品 | 巴比 | 多福多 |
測試圖像 | 使用全質構分析(TPA)得到硬度、回復性、內聚、咀嚼性以及蓬松度(Fluffiness)。 | |
試驗結果 | ||
實驗結論 | 饅頭質地有明顯差異,硬度、咀嚼性都是多福多大于巴比饅頭;而在回復性則為巴比優于多福多,此結果不僅僅反映南北饅頭實際口感差異,也說明孔隙數量及占比也可能會影響回彈能力。 |
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