樣品：選用黃淮冬麥區、北方冬麥區、北方晚熟冬麥區的39個小麥品種為材料

儀器：美國FTC質構儀

檢測指標：

實驗結果：

    晉中麥區適宜發展中強筋小麥品種，其中影響面包小麥的主要品質指標是蛋白質含量、濕面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸長度可以作為評價面包產品的重要指標；亮度值L'和黃度值b'可以作為評價面包產品的輔助指標。本研究篩選出適合在晉中發區種植的面包小麥品種3個：豫麥34、晉麥67、晉農12；有望改良為面包小麥的品種6個：抗堿麥、烏麥201w22、豫麥70、晉麥72、臨汾10號、太麥8003。結論：晉中麥區在發展中強筋小麥品種的同時，更要注重蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸長度及面包色差指標的限制，上述信息對選擇山西省專用面包粉原料以及充分挖掘山西小麥品種資源具有一定的意義。

研究意義：

    隨著社會經濟的發展，面包已成為人們日常生活中的重要食品，品質好且質量穩定的面包專用粉已引起越來越多生產廠家的重視。但是由于目前我國小麥品質的限制，致使生產出來的面包專用粉質量較差。近年來中國學者對小麥品質與面包質構的研究已有很多報道。雖然大多數學者選用全國范圍內小麥品種來研究小麥品質與面包質構關系，但都是以小麥品種在原產地的生長狀況來研究，對于多個小麥資源引入某一特定地區來研究小麥品質與面包質構及色差的關系相對較少。山西省小麥品質區劃隸屬于黃淮北部強、中筋麥區明，專用型小麥品種相對較缺乏。針對這一情況，筆者以山西省晉中麥區為試驗地點，選用黃淮冬麥區、北方冬麥區、北方晚熟冬麥區的39個小麥品種為材料，以相關分析、主成分分析及聚類分析相結合的方法，探討小麥品質與面包質構及色差的關系，充分挖掘山西小麥品種資源,為山西小麥粉的品質改良提供理論依據，為我國農業產業結構的調整和食品加工業的發展提供參考。