近年來，乳制品強化食品的發(fā)展迅猛，其目的是經常提高消費者預防或對抗糖尿病、高血壓、高血癥和癌癥等多種非傳染性疾病的能力。此外，強化乳制品適用于為兒童和青少年提供額外的礦物質，這些礦物質對成長至關重要，或針對鈣發(fā)揮主要作用的老年人。用于配制具有此類健康益處的功能性食品的活性成分包括維生素B和D等維生素、鈣和鐵等礦物質、酚類化合物或提取物等植物源性成分、精油和膳食纖維，以及omega-3 脂肪酸等動物來源成分。

乳制品的強化必須克服各種挑戰(zhàn)。例如，使用可溶性礦物鹽 [尤其是鈣] 會導致與牛奶蛋白發(fā)生凝結反應，味道會受損，并且會發(fā)生沉淀。以上所有情況都會對消費者造成負面影響，因此需要進行調查。對于質構特征的評估，這里有一些該領域最近的研究示例：

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亞麻籽對免疫功能、炎癥性疾病和降低血小板聚集的可能性以及某些類型的癌癥，尤其是乳腺癌和結腸癌具有潛在的益處。奇亞籽含有大量的α亞麻酸和膳食纖維。在 Sweet Nothings 公司發(fā)布的一項中，這些超級食品的確定比例在各種冷凍食品甜點中表現(xiàn)出更光滑的質地，包括非乳制品、無糖配方——特別是那些基于整個水果的配方。通過取代冰淇淋中常見的工業(yè)穩(wěn)定劑，超級食品的建議使用具有增加營養(yǎng)成分和膳食纖維的額外好處。他們使用質構儀來測量冰淇淋的硬度。

已經有一些其他的發(fā)展使用質構儀來檢測冰淇淋產品：

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發(fā)酵食品在世界各地各種文化的飲食中發(fā)揮著重要作用。以乳制品為基礎的發(fā)酵食品，如酸奶和開菲爾，是以多種不同形式提供的很受歡迎的食品。以乳制品為基礎的發(fā)酵食品可以提供膳食蛋白質和有益的益生菌。然而，許多消費者更愿意避免食用動物性食品，包括那些以牛奶為原料的食品。酸奶的非乳制品替代品是可用的，包括基于大豆、杏仁和椰奶的酸奶。然而，酸奶的可用非乳制品替代品通常質地差、味道差和蛋白質含量低。因此，需要改進的非乳制品替代酸奶。Yoplait 最近發(fā)布了一項，該基于發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白可用于制造基本不添加穩(wěn)定劑并具有理想質地的非乳制發(fā)酵食品。他們使用質構儀進行反擠壓測試。

同時，植物鮮奶油（也稱為人造奶油或非乳制奶油）的市場正在增長，特別是由于該產品的應用范圍廣泛。與乳制品攪打奶油相比，最終產品的季節(jié)性變化非常小，這在許多應用中都有好處。此外，相對于乳制品攪打奶油的制造商而言，制造成本顯著降低，這使得該產品越來越受歡迎。杜邦營養(yǎng)生物科學公司最近發(fā)布了一項，該涉及一種包含高?；Y冷膠的攪打奶油。他們使用質構儀通過圓筒穿透測試來測量奶油的硬度。

到 2024 年，旨在作為奶酪產品替代品的植物性食品的市場將達到近 40 億美元?？瓶舜髮W（University College Cork）的研究人員一直在使用質構儀研究商業(yè)植物性塊狀產品的成分和物理化學特性，以作為奶酪的替代品。

與此同時，德里印度理工學院的科學家們一直在通過關聯(lián)流變、微觀結構和質地特性來評估熱酸凝固牛奶半固體“軟奶酪”的 3D 打印能力。

最后，General Mills 最近發(fā)布了一項名為“奶酪成分和相關方法”的。食品開發(fā)存在各種原因，例如成本，試圖降低某些成分如酪蛋白的含量，并用蛋白質或非蛋白質替代成分替代至少一部分減少的酪蛋白。酪蛋白天然存在于牛奶中，可以提供具有所需功能、感官和營養(yǎng)特性的奶酪成分，但使用酪蛋白替代品可以降低組合物成本。該描述了可以包括脂肪、酪蛋白、水、任選的纖維、可選的非酪蛋白和可選淀粉的奶酪成分。他們使用質構儀來測量奶酪的硬度。

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