魚

魚和肉之間的主要結(jié)構(gòu)相似之處在于肌肉纖維的形式。然而，兩者的主要結(jié)構(gòu)卻截然不同。與肉不同的是，魚肉是由身體兩側(cè)從頭到尾延伸的肌肉片組成，由垂直的結(jié)締組織片分成幾段。

熟魚質(zhì)地柔軟細(xì)膩，原因有二。首先，魚肉中的結(jié)締組織比在溫血?jiǎng)游镏邪l(fā)現(xiàn)的要少得多，其次，魚肉中含有更多熱不穩(wěn)定的膠原蛋白，這些膠原蛋白在加熱時(shí)會(huì)液化。當(dāng)施力時(shí)，由于結(jié)締組織形成的鍵不再存在，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)解體。結(jié)締組織的特性影響生魚的質(zhì)地，而熟魚則受肌肉纖維特性的影響。

鮮魚

捕獲魚后，會(huì)將魚置于冰上，直到被買走，以盡量減少變質(zhì)。在冷藏期間會(huì)發(fā)生變化，影響魚的質(zhì)地。這些變化由三個(gè)階段組成：僵硬前、僵硬和僵硬后。魚在每個(gè)階段的質(zhì)地很大程度上受到魚在死前和死后的特征和處理方式的影響，包括大小、活動(dòng)和死后處理。

剛宰殺的魚肌肉柔軟且可伸展，烹制后的魚由于熱加速而變得堅(jiān)韌。質(zhì)地的變化在魚死后早期就開(kāi)始發(fā)生，特別是在肌原纖維蛋白的理化狀態(tài)中。

僵硬會(huì)給質(zhì)地帶來(lái)更大的變化，在捕獲后一兩天達(dá)到高峰。化學(xué)變化阻止肌肉細(xì)絲彼此滑動(dòng)。肌肉收縮，導(dǎo)致韌性、硬度和缺乏延展性。然而，烹調(diào)的溫度升高會(huì)導(dǎo)致部分硬度和韌性的降低。與牛肉等肉類相比，魚的肌肉似乎不會(huì)出現(xiàn)冷收縮。

僵硬后時(shí)期的生化變化會(huì)導(dǎo)致軟化，偶爾會(huì)導(dǎo)致糊狀和組織解體。

冷凍魚

鮮魚極易受到微生物的影響，即使放在冰上，其儲(chǔ)存期限也非常有限。因此，在大多數(shù)情況下必須使用其他存儲(chǔ)方法。風(fēng)干是一種有效的保存方法，但會(huì)導(dǎo)致魚的質(zhì)地發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。它不容易再?gòu)?fù)水，煮熟時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變硬、干燥。冷凍干燥的方法雖然能改善產(chǎn)品品質(zhì)，但仍不能很好地保持水分且質(zhì)地很差。煙熏和罐頭生產(chǎn)是不錯(cuò)的加工方式，但與新鮮魚片相比，這樣加工的產(chǎn)品用途有限。

冷凍是保存魚片形狀的最重要的商業(yè)過(guò)程。對(duì)于零售貿(mào)易，魚片是單獨(dú)包裝的。為了批發(fā)和進(jìn)一步加工，魚被冷凍成塊。冷凍魚的保質(zhì)期可能長(zhǎng)達(dá)兩年。

冷凍魚的質(zhì)地受冷凍條件的影響。可以使用多種方法來(lái)改進(jìn)它，例如真空包裝或在鹽水中儲(chǔ)存，如果不防止脫水，冷凍魚就會(huì)變得干燥。然而，見(jiàn)的質(zhì)地變化是由于增韌導(dǎo)致的橡膠口感。質(zhì)地變壞可能是由蛋白質(zhì)變性引起的。此外，冰晶的形成會(huì)造成結(jié)構(gòu)破壞；快速的冷凍速度造成的破壞性較小，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生更細(xì)的冰晶尺寸對(duì)結(jié)構(gòu)的破壞更少。冰晶在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)進(jìn)一步生長(zhǎng)，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致冰晶再結(jié)晶，造成冷凍食品冷藏期間品質(zhì)嚴(yán)重下降。此外，冰的形成過(guò)程中會(huì)從蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中去除水分，從而削弱氫鍵系統(tǒng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分解。

根據(jù)品種不同，酶活性對(duì)魚的質(zhì)地變質(zhì)有顯著影響。一個(gè)例子是甲醛形成的催化。即使存在低濃度的甲醛也會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地退化，導(dǎo)致增韌，從而導(dǎo)致橡膠質(zhì)地。

有許多質(zhì)地分析測(cè)試方法可用于評(píng)估任何狀態(tài)下的魚類。主要用于測(cè)試新鮮的或解凍的魚片樣品。必須小心地在魚的同一部位測(cè)試樣品，這是因?yàn)轸~的不同部位質(zhì)地差異很大。

手指測(cè)試

魚片硬度的一種常用工業(yè)質(zhì)量檢測(cè)方法是在背鰭的側(cè)線上進(jìn)行手指按壓試驗(yàn)，施加1kg 的力持續(xù)兩秒鐘（金槍魚600g）。魚片的特點(diǎn)是有彈性（表面立即彈回形狀），如果表面僅部分彈回，或者手指直接穿過(guò)魚片，則具有越來(lái)越多的塑性（不受歡迎的特性）。使用質(zhì)構(gòu)儀搭配半球形或球形探頭可以輕松模擬該測(cè)試。圖中顯示了使用這些探頭在魚片上進(jìn)行測(cè)試的建議位置。

去骨測(cè)試

在英國(guó)市場(chǎng)上銷售的大多數(shù)魚產(chǎn)品都是為直接烹飪而準(zhǔn)備的，這意味著它們是“無(wú)骨”加工的。 因此，去骨是魚制造過(guò)程中的一個(gè)重要步驟。質(zhì)構(gòu)儀可用于測(cè)量骨骼樣品的拉力和斷裂點(diǎn)，方法是使用拉伸夾具從魚片中拉出骨骼，或?qū)趋辣旧磉M(jìn)行拉伸測(cè)試。

切割測(cè)試

Warner-Bratzler 剪切刀片可用于評(píng)估三文魚片的硬度和質(zhì)地。 刀片用于評(píng)估切割力或鮮魚的“咬合力”。 這種方法很靈敏，可以產(chǎn)生準(zhǔn)確和可重復(fù)的數(shù)據(jù)。

魚片的拉伸間隙

雖然 Warner-Bratzler 剪切刀片在測(cè)量硬度和預(yù)測(cè)煙熏后質(zhì)地方面是有效的，但在預(yù)測(cè)死后裂口（處理時(shí)圓角內(nèi)出現(xiàn)撕裂或裂縫）時(shí)，拉伸試驗(yàn)提供了的準(zhǔn)確性。該測(cè)試使用 質(zhì)構(gòu)儀和 Pizza Tensile Rig 將樣品拉開(kāi)，同時(shí)測(cè)量分離樣品所需的力，是一種對(duì)現(xiàn)有魚肉質(zhì)量評(píng)估方法有價(jià)值的補(bǔ)充。大量三文魚在二次加工過(guò)程中因肉質(zhì)軟或裂口而降級(jí)。 軟肉導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差、口感不愉快、糊狀，而裂口會(huì)導(dǎo)致魚片難看，客戶接受度低。 具有明顯間隙的魚片也無(wú)法承受機(jī)械處理和工業(yè)加工的要求。

貝類

貝類比魚類更容易因微生物而腐爛。可以通過(guò)將甲殼類動(dòng)物保持在烹飪或冷凍的狀態(tài)來(lái)預(yù)防這種情況。由于蛋白質(zhì)分解，如果在收獲后長(zhǎng)時(shí)間冷藏，生貝類會(huì)變得柔軟和糊狀，但可以通過(guò)保鮮技術(shù)延長(zhǎng)這段時(shí)間。

冷凍是貝類的保存方法。然而，與其他以動(dòng)物肌肉為基礎(chǔ)的產(chǎn)品一樣，冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶的形成，從而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)損壞和質(zhì)地退化。與魚片一樣，緩慢冷凍會(huì)導(dǎo)致更大的晶體，導(dǎo)致組織脫水和收縮。這會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品增韌。

剪切試驗(yàn)

在測(cè)量貝類硬度或韌性時(shí)，使用多刀片夾具（例如 Kramer Shear Cell）的切割測(cè)試允許對(duì)各向異性樣品或幾何形狀不均勻的樣品進(jìn)行平均。 此外，測(cè)試區(qū)域很大，從而減少了局部不規(guī)則的影響。

貝類類似物

魚糜是現(xiàn)代魚市場(chǎng)的一大板塊。魚糜制品的原料以白肉魚為主，墨魚、蝦肉等為輔，用于制作包括模擬蟹腿、模擬龍蝦尾、魚蟹肉、蝦類似物和貝類類似物的制造。魚糜是通過(guò)形成魚蛋白溶液，然后形成蛋白質(zhì)凝膠來(lái)生產(chǎn)的。冷凍儲(chǔ)存對(duì)凝膠形成能力有害，但魚糜必須冷凍儲(chǔ)存。冷凍保護(hù)添加劑有助于保持這種凝膠結(jié)構(gòu)。

儲(chǔ)存條件會(huì)影響魚糜質(zhì)量。例如，當(dāng)魚在冰上長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)，由于蛋白質(zhì)分解和變性，形成的凝膠硬度和內(nèi)聚性較低。

魚糜主要因微生物而變質(zhì)。包裝解決方案用于防止這種情況，包括控制保鮮技術(shù)和低溫儲(chǔ)存。

在魚糜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制的每個(gè)階段，食品制造商都可以使用質(zhì)構(gòu)儀量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)。該設(shè)備可以提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，例如凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過(guò)程中加熱時(shí)間的影響，從而減少猜測(cè)。質(zhì)地分析適用于魚糜制造的離線和單獨(dú)實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，測(cè)量魚糜類產(chǎn)品的特定韌性、彈性和凝膠強(qiáng)度。

魚糜穿刺

魚糜中凝膠形成能力的重要性至關(guān)重要。穿刺測(cè)試結(jié)果可以與魚糜凝膠的感官特性相關(guān)聯(lián)。 該測(cè)試的這一特性，加上它的便利性，使其在魚糜行業(yè)的質(zhì)量控制中很受歡迎。魚糜凝膠強(qiáng)度可以通過(guò)5mm 球形探頭壓縮測(cè)試的將峰值力和峰值距離相乘來(lái)測(cè)量。這種壓縮法對(duì)小面積進(jìn)行評(píng)估，使其有助于顯示由于樣品內(nèi)的位置而導(dǎo)致的差異。這種測(cè)量對(duì)凝膠的流變特性沒(méi)有重要意義。但在魚糜行業(yè)中卻經(jīng)常被隨意使用，作為魚糜品質(zhì)的象征。

魚糜切割

由于球形探頭關(guān)于其中心軸對(duì)稱，因此不適用于測(cè)定魚糜中的各向異性。可通過(guò)剪切測(cè)試來(lái)確定，該測(cè)試可用于評(píng)估產(chǎn)品是否太硬。該測(cè)試模擬用刀切割或放置在門牙之間的初始咬合動(dòng)作。

魚糜彈性

貝類具有的耐嚼性，制造商需要模仿這一點(diǎn)，才能創(chuàng)造出令人信服的類似物。在全質(zhì)構(gòu)分析術(shù)語(yǔ)中，咀嚼性是通過(guò)彈性來(lái)衡量的。高彈性會(huì)使產(chǎn)品具有橡膠般的稠度，而低彈性則會(huì)使產(chǎn)品變得不理想的易碎。在壓縮測(cè)試中，“hold distance until time”設(shè)置將顯示產(chǎn)品的松弛特性。力的松弛百分比代表彈性指數(shù)，為新魚糜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供重要信息。在這些測(cè)試中，樣品被放置在覆蓋其表面的圓柱探頭下。該實(shí)驗(yàn)測(cè)驗(yàn)壓縮一定時(shí)間后魚糜樣品的恢復(fù)情況。它也適用于評(píng)估產(chǎn)品在運(yùn)輸和處理過(guò)程中的壓縮效果以及產(chǎn)品保持或恢復(fù)其形狀的能力。

通過(guò)確定魚糜的切割強(qiáng)度、彈性和凝膠強(qiáng)度，制造商可以對(duì)所使用的成分和工藝做出明智的決定。

質(zhì)地分析是任何魚類供應(yīng)商質(zhì)量控制過(guò)程中的一個(gè)有利步驟，可以快速輕松地測(cè)量任何給定產(chǎn)品中最重要的質(zhì)量參數(shù)，是一種減少人為錯(cuò)誤的方法。

參考：食品儲(chǔ)存穩(wěn)定性，第 8 章“儲(chǔ)存對(duì)質(zhì)地的影響”——Alina S. Szczesniak