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目的 | 面筋結構是影響面包口感重要因素之一，面團攪拌時不同的速度與時間都會影響面筋形成的狀態(tài)，例如攪拌不足面團無法充分包裹酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,使面團發(fā)不起來,烤完很快就會變硬；攪拌過度則會導致面團斷筋，使烤出來的面包失去結構而又小又沒有彈性，維有適中的攪拌程度才能使面筋充分的擴展，烤出來的面包孔隙組織分布較為均勻、口感也會比較蓬松柔軟。 |
實驗方法 | C-cell孔隙分析儀是一種以高分辨率拍攝產(chǎn)品切片，并利用影像、光影、色差來進行切面數(shù)據(jù)分析的儀器，可以得到樣品孔隙大小形狀分布、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數(shù)。本次實驗使用C-cell孔隙分析儀測試不同面團攪拌時間所生產(chǎn)的吐司質地。 |
測試照片 |
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測試圖形 解析 |
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實驗結果 |
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實驗結論 | 我們可以看到攪拌不足的面包，雖然已有基本結構但成型不足，因此孔隙分布平均但整體面積較小；適度攪拌的面包發(fā)展良好，但由于未加蓋導致頂部過重，脫模切片后產(chǎn)生側面凹陷；過度攪拌的面包面筋結構被破壞，發(fā)酵氣體無法被保存而使面包結構發(fā)展不起來，因此面積最小且整體孔隙偏小。 |
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