烘焙行業對改善烘焙產品的營養狀況越來越感興趣。改善這種營養狀況的見方法之一是使用替代成分，包括替代碳水化合物、蛋白質和脂肪。

碳水化合物會對新陳代謝產生負面影響，過量攝入會導致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而，它們負責許多烘焙產品的結構和質地。

烘焙產品的脂質特征可能會因替代而改變。例如，飽和脂肪對心血管疾病的發病率有很大影響。然而，有一些有用的替代品可以替代傳統的油和黃油，這些油和黃油含有大量的Omega-3和其他成分，可以緩解這些問題。

其他相關方面與對雞蛋蛋白、麩質過敏者或純素消費者的要求有關。已經在該系列中進行了幾項研究，用從豆類中獲得的不同粘液和一些膠質物以及乳清代替雞蛋。

大量研究表明，用其他營養更好的成分成功替代（在技術和感官層面）不太健康的成分的可能性。挑戰在于如何將這些更好的成分組合到產品中，以及評估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會導致產品質地的改變。餅干硬度可能會發生變化，使用穿透測試測量；面團特性可能會受到影響，使用面團膨脹系統測量；或最終產品量可能會改變，制造商可以使用 Volscan Profiler 進行監控。

在學術和工業環境中，已經有無數關于使用質構儀在烘焙行業中使用替代品的研究期刊。下面概述了最近研究的一些例子。

來自Shiraz醫科大學的研究人員一直在研究如何使用多準則決策方法為含有chubak root提取物的無蛋蛋糕選擇合適的水膠體。這項研究的目的是選擇水膠體來制作無蛋蛋糕，用 chubak root提取物代替雞蛋。研究了黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠對面糊（微觀結構、稠度、密度、質地特性）和蛋糕（體積、密度、質地、顏色和感官特性）的功能特性影響。水膠體是使用 TOPSIS（逼近理想解排序）選擇的，這是多準則決策方法之一。他們使用 SMS質構儀對樣品進行質地測試。與其他含水膠體的無蛋餅相比，含有瓜爾豆膠的無蛋餅好。

Kashmir大學的科學家們一直在研究藏紅花和沙棘生物活性物質的封裝，研究對世界上不斷增長的糖尿病人群開發低血糖烘焙產品中的應用。在這項研究中，使用超聲波輔助提取法提取了藏紅花和沙棘中的生物活性化合物。提取的生物活性化合物封裝在海藻酸鈉中。此外，將壓縮粉末加入小麥粉（1%）以制備功能性餅干，并研究了其對結構、熱和抗氧化性能的影響。他們使用SMS質構儀來測量餅干的質地。 FTIR 揭示了游離和壓縮的藏紅花和沙棘生物活性物質之間的峰強度差異。富含藏紅花和沙棘的餅干的體外消化率測定顯示餅干的消化速度緩慢，它阻礙了淀粉的消化，預計這種方法可以為世界上不斷增長的糖尿病人群設計低血糖烘焙產品。此外，與不含生物活性物質的餅干相比，由壓縮粉末制成的餅干表現出更好的消費者接受度。

Sejong大學的研究人員一直在研究將松二糖作為冷凍面團系統中的糖替代品，包括流變學、斷層掃描和烘焙性能。他們使用 SMS質構儀測量拉伸性能，使用 VSP600 測量特定面包體積。使用松二糖制糖不會對小麥面團的熱機械參數產生負面影響。在熱性能方面，松二糖將糊化溫度從 68°C 降低到 64°C。動態粘彈性測量表明，摻入了松二糖的面團表現出更多的粘性特征，因為儲能模量的下降幅度更大，這也可能與面團的更大延展性有關。烘烤冷凍面團時，摻入了松二糖的面包的面包體積比從 4.23 毫升/克顯著增加到 4.41 毫升/克。這些體積差異可歸因于通過斷層掃描分析測量的面包內部結構特征（增加的孔隙空間總體積和總孔隙率）。此外，還清楚地觀察到了松二糖對冷凍面團面包柔軟質地有明顯的積極影響。

質地分析是烘焙產品研究和開發成分替代中的一個強制性階段，此時質地可以通過添加不同數量的成分來改變，并且必須在每次成分或工藝修改后進行測量。