實驗方法

使用柱型探頭(P/36R)對樣品進行全質構測試（TPA），TPA(Texture Profile Analysis)分析是模擬兩次按壓的測試方法，每次測試時取兩片吐司面包放在探頭正下方，實驗中通過兩次75%的形變下壓測試，不破壞吐司結構可得到堅實度、彈性以及與口感關聯的咀嚼性及蓬松度等指標。

測試照片

測試圖形

解析

表面硬度Firmness:次壓縮時峰值，N。

彈性Resilience: 次下壓時恢復面積與壓縮面積的比值，%。

內聚性Cohesion:第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。

彈性Springiness:第二次壓縮中的恢復高度與次壓縮變形量的比值，%。

咀嚼性Chewiness:膠黏性與彈性的乘積。

蓬松度Fluffiness:彈性的n次方與硬度的比值，烘焙n值通常定義為5。

測試圖形

白吐司          纖麥吐司

實驗結論

此次測試為評估不同配方的吐司面包的樣品質地差異。可觀察到的情況分別如下：

從本次實驗結果和圖形可看出兩種樣品的TPA指標差異：硬度方面是纖麥吐司較大。而在彈性、內聚性及咀嚼性，數據顯示都是白吐司較高，手感方面也是白吐司的柔軟度略勝，而就

蓬松度數據來說，兩種樣品則是白吐司>纖麥吐司，這和我們感官評價是一致的。