加工根莖類產品

熱處理是制造可儲存和即食農產品的最重要工藝之一。

在熱處理過程中，會發生許多需要和不需要的反應； 例如，維生素和色素之類的成分以及質地之類的物理特性可能會改變。烹調到柔軟的程度，蔬菜就會有的質地，而這正是質地分析在確定加工時間中起主要作用的地方。

使用Ottawa裝置是監測加工時間（如土豆沙拉制備）或改變額外成分（如“糖漿”）數量影響的合適試驗。加工過的根和塊莖產品通常具有均勻的結構。圖中顯示了一條典型曲線，突出顯示了擠壓試驗獲得的區域。在該區域獲得的平均力測量和面積計算通常被記錄為批次間質地差異、改變配方或修改工藝參數的指標。

豆類難以烹飪的缺陷

當豆子在高溫和相對高濕度下儲存時，在合理的烹飪時間內無法軟化。這種缺陷導致產品質量差，烹飪成本增加，降低了大豆的商業價值。許多關于大豆硬化機理的研究將繼續進行，但對于具體的機制沒有達成普遍的共識。烹調品質是豆類（如豌豆、小扁豆、鷹嘴豆等豆類）的一個重要品質特征，因為它們通常在烹調后用于搭配各種食物食用。烹調是為了確保可接受的感官質量。

質構是影響消費者對熟豆類接受程度的重要品質因素之一，因此對熟豆類質構和硬度的評價是決定熟豆類品質的關鍵。AACCI方法于2013年開發，用于測定熟豆類的硬度。一項基于10個實驗室的合作分析，13種不同樣品的26個盲樣試驗，以評估該方法的重復性和再現性。

煮熟后（根據標準制備程序），使用TA.XT plus質地分析儀將大約7.5g煮熟的樣品裝入微型Kramer剪切室，測定豆類樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度壓縮和擠壓。煮熟樣品的硬度定義為剪切煮熟樣品所需的力，并表示為每克煮熟樣品（N/g煮熟樣品）的剪切力。根據AACCI方法56-35.01，硬度值應為六次測定的平均值。

罐頭

人們理所當然地認為，罐裝蔬菜的質地類似于煮過頭的蔬菜。就像水果一樣，軟化效果是由于果膠降解和鈣置換。可以通過向罐裝液中添加鈣來降低。一旦經過降解，罐裝蔬菜的質地在儲存時將會相當穩定。蔬菜在加工前儲存很長一段時間更容易在罐裝時軟化。可在罐內使用多個穿進行測試，通過產生平均效應來評估樣品的整體質地，從而以最少的樣品制備呈現快速且簡單的測試。

冷凍蔬菜

冷凍蔬菜的外觀比罐頭更好，而且它們的質地預計類似于新鮮、煮熟的蔬菜。此外，蔬菜的質地在冷凍時比水果質地更不容易受到損壞。

細胞破裂會導致很多損害，并且與凍結速度有關。與其他高水分產品一樣，緩慢冷凍會導致形成大冰晶，導致細胞破壞和細胞內容物浸出。小冰晶不會使細胞膜破裂，因此速凍產品的質地退化較少。

新鮮豌豆和解凍豌豆的質地可以使用多豌豆測試臺進行比較測量。該設備可測量同時穿透多達 18 個樣品的力。測量穿刺強度和穿透力并設置穿透距離，使探針穿透樣品。當探針穿過頂部和底部表面皮膚時，在力與時間圖上可以看到兩個峰值，當探針穿過豆肉，為兩個高峰間的峰值。

泡菜

腌制或發酵蔬菜，如黃瓜和橄欖在儲存過程中會變軟，消費者認為這是不喜歡的。一個非常適合于測量凹陷橄欖質地的測試是使用Kramer剪切裝置測試。該裝置用于分析多顆粒產品，如谷類和醬菜，以及水果和蔬菜。

本試驗采用壓縮、剪切和擠壓的組合，并通過測量多個散裝樣品來實現平均效果。這也是一個不規則形狀小花型蔬菜，如西蘭花或花椰菜測試合適的手段。然而，小花頭通常會在具有更高纖維稠度的莖之前軟化，建議在莖內使用圓柱探針進行穿刺測試作為批次質量預測指標。

對于含有較小蔬菜塊且可能含有醬汁或淀粉結構的罐裝泡菜，多點穿刺探頭可能是，這樣可以在罐子內測試不規則的樣品。

機械損壞

散裝處理的低含水量種子，如大豆和玉米，在儲存和運輸過程中經常會受到導致籽粒破碎條件的影響，這是農業工程師非常關心的問題。影響破損敏感性的因素以及對其進行量化的設備仍在繼續研究中。

可以使用多種方法測量大豆破損的敏感性，例如穿刺、剪切或壓縮。 在每種情況下，如果豆類樣品的斷裂力和距離或力與距離圖下的面積較低，則表示它特別容易破裂。