化學(xué)測試是可用于評估老化程度研究的主要部分，其中包括水活性，堿性水保水能力和可溶性淀粉含量的測量，然而食用面包時，消費者直接感受到的是上述物理性能的變化，并且在開發(fā)新配方時必須監(jiān)控這些性能，質(zhì)地分析可用于測試從面團到面包的面包性能。

面團

使用酶定制的面團本身的主要特性是柔軟性、可延展性和粘性。

在面包房中，面團和面筋延展性的測量對于預(yù)先確定成品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)非常重要，Stable Micro Systems提供了兩種用于測量面團延展性的解決方案，均廣泛用于學(xué)術(shù)環(huán)境和面包店，Dobrascycyk-Roberts Dough Inflation System可以在拉伸過程中測量面團和面筋的流變特性。

在Dobrascycyk-Roberts Dough Inflation System中，模擬類似于在氣室內(nèi)緩慢膨脹的醒發(fā)和烘烤過程經(jīng)歷的應(yīng)變條件，該裝置使用由質(zhì)地分析儀驅(qū)動的活塞，通過空氣的體積置換使面團膨脹，使用壓力傳感器測量充氣過程中的壓力，然后根據(jù)活塞位移計算出面團膨脹的體積。

使用基本公式根據(jù)壓力、體積和時間計算面團的流變特性（應(yīng)力、應(yīng)變和粘度），結(jié)果包括烘烤強度、韌性、延伸性和彈性。

        在較小的樣本規(guī)模下，Kieffer   Dough and Gluten Extensibility Rig為準(zhǔn)確測定面團和面筋延伸率提供了一種有效的方法，只需要小樣本（大約10克面粉或1-2克面筋），這是小麥育種家特別感興趣的，他們需要在雜交種開發(fā)的早期階段提供流變學(xué)品質(zhì)方面的信息。

        面團和面筋的平行測試可以揭示出均質(zhì)性、較長的弛豫時間或添加氧化劑、鹽、乳化劑或酶所產(chǎn)生的特殊特征，使用此裝備測量力(抗拉伸性)和斷裂距離(可擴展性)。

Warburtons   Dough Stickiness System可測量面團的粘性以及面團的硬度，它具有一個樣品測試箱，可以將500g或1Kg的面團樣品快速放入樣品測試箱中，并將切面暴露在大氣中的機會降至，將一塊固定板放在面團的頂部，對樣品稍加壓縮，然后將一個狹窄的刀片穿過固定板中的狹槽驅(qū)動到設(shè)定的距離。

在該動作期間的力測量獲得面團的壓縮峰值和壓縮面積，這是其稠度（硬度/柔軟度）的指標(biāo)，當(dāng)?shù)镀幌蛏侠鰰r，Exponent軟件會計算出附著峰和附著面積，峰越高或面積越大表示面團越粘，與傳統(tǒng)的開放式技術(shù)相比，該設(shè)備可對面團的黏性進行更真實的評估，因為它通過在受控條件下進行測試，地減少面團在大氣中的暴露。

脆皮

新鮮的面包所具有的外皮比內(nèi)部的面包皮要脆得多，該屬性會在老化期間降低，此性質(zhì)可以使用圓柱狀探頭進行穿透測試來測量，脆皮將顯示一系列高強度峰值，一旦探頭到達內(nèi)部，隨后會出現(xiàn)一個下降，而一個已經(jīng)變質(zhì)變硬的面包則會顯示出對探測器單調(diào)的高阻力，峰數(shù)和線性距離的測量將很好地顯示脆度，通過使用Acoustic Envelope Detector可以進一步增強該測試，這樣就可以定量測量外皮穿透過程中產(chǎn)生的聲壓級，這可以直接與客戶用刀切開外皮或從面包片外皮上咬下時聽到的聲音有關(guān)。

面包心

Exponent軟件中包含的面包彈性方法，測量面包心老化過程中的兩個關(guān)鍵特性：彈性和硬度，它使用一個半徑為36毫米的圓柱體探頭來測試一堆兩片堆疊的面包片，該方法是為了模擬一家大型工業(yè)烘焙店的生產(chǎn)線操作員進行手動測試而開發(fā)的，手工測試包括用大拇指將兩片堆疊的面包片擠壓約60%，持續(xù)2秒，再讓面包恢復(fù)大約15秒后，對恢復(fù)率進行目視評估，這是工廠對“韌性”的定義，這種人工方法具有固有的可變性，而且非常主觀，本方法是一種人工模擬面包回彈性的客觀方法。

試驗的部分是根據(jù)AACC標(biāo)準(zhǔn)硬度法：施加25%應(yīng)變的力，原始高度與測試后高度的比率表示回彈率（%）。這表明樣本有恢復(fù)的趨勢。

新鮮面包在應(yīng)力釋放后會立即恢復(fù)其初始狀態(tài)，而老化的面包會由于施加應(yīng)力時破裂和碎裂而出現(xiàn)塑性變形，從而防止面包彈回原位，這些裂縫可能是微觀的，   面包彈性測試無論發(fā)生什么原因，都會顯示出不可逆轉(zhuǎn)的損壞。

為了客觀地測量老化性，請在存儲期間進行硬度和彈性測試，并遠離外皮測量以避免干燥的邊緣效應(yīng)，建議使用圓柱探頭，例如P / 36R，以防止在邊緣造成切割。

測量面包硬度的另一個選擇是SMS/Miller-Hoseney Toughness Rig，這是與Kansas   State University的Hoseney教授和Miller博士共同開發(fā)的，用于測定面包和其他切片產(chǎn)品的韌性和硬度，該試驗臺包括兩個可調(diào)的傾斜底板（固定在質(zhì)構(gòu)儀上）和一個支撐架，支撐架上有一根不銹鋼切割絲，該鋼絲直接連接到稱重傳感器，測量切過樣品的力，這提供了一個非常接近模仿客戶在切片面包時所執(zhí)行的程序測試。

消費者常用來測試面包柔軟度的測試方法是“擠壓測試”，在拇指和手指之間擠壓面包，用手創(chuàng)造一個“V”字形。老化等同于貨架上一條面包的硬度增加，Bread V Squeeze Rig能夠測試包裝和未包裝面包的柔軟度和彈性，能很好地顯示新鮮度。

該設(shè)備模仿了客戶的擠壓過程，并可以對面包的新鮮度和吸引力進行可重復(fù)的科學(xué)分析，它由“V”字形手指組成，它們被放到包裝或未包裝的面包上，并測量壓縮面包所需的力，然后將測試后的計算結(jié)果用作新鮮度的指標(biāo)：力越低，彈性值越高，面包就越新鮮。由于面包不需要再經(jīng)過制備，并且可以在包裝內(nèi)進行分析，因此這種無損檢測提供了便捷性和速度。

如上所述，一條面包的體積是其迅速老化傾向的關(guān)鍵指標(biāo)，可使用Stable Micro Systems的Volscan Profiler快速、準(zhǔn)確地測量此屬性，這是一臺激光掃描儀的裝置，可測量固體產(chǎn)品的體積、密度和尺寸輪廓，它是一種非接觸式技術(shù)與單純測量體積的接觸式和位移技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)勢。

產(chǎn)品可以自動計算幾個詳細尺寸參數(shù)，快速的將3維數(shù)字化，并對這些結(jié)果進行數(shù)學(xué)運算，以便立即使用或?qū)硪愿鞣N數(shù)據(jù)格式進行檢索。

這種技術(shù)使制造商能夠有一種精確、快速的方法來測量面包的體積、密度和尺寸，以幫助控制和監(jiān)視他們的生產(chǎn)。

在測試過程中，在末端刺上一條面包，每個待測批次的樣品參數(shù)都由操作員輸入到軟件中，其中包括樣品編號、名稱、日期和特定于面包店的參數(shù)，例如面粉重量，然后自動稱重產(chǎn)品，并使用對人眼安全的激光設(shè)備進行垂直掃描，以可選擇的時間間隔測量產(chǎn)品旋轉(zhuǎn)時的輪廓。

每個間隔包含400個數(shù)據(jù)點，這些數(shù)據(jù)點提供了產(chǎn)品的詳細輪廓，這種評估可以快速進行，根據(jù)選擇的間隔（0.05mm至50mm）和精度，自動測量測試室的溫度，可以在幾秒鐘到幾分鐘的時間內(nèi)獲得結(jié)果。

由于樣品是通過激光以線性方式掃描的，因此可以“切片”分析測試的樣品，這意味著每個測量步長都擁有自己的數(shù)據(jù)和統(tǒng)計信息，例如周長、平均半徑和最小封閉圓，與任何其他類似的測量儀器相比，這提供了更詳細的尺寸分析。

由于生物化學(xué)和酶技術(shù)的飛速發(fā)展，以及對烘焙工業(yè)中酶應(yīng)用的日益增長，越來越多的改良酶產(chǎn)品將出現(xiàn)在市場上，還將有更多的報告和研究更好地了解烘焙酶的機理，從而進一步改進產(chǎn)品，通過使用“質(zhì)地分析”等技術(shù)對性能變化進行量化，能證明這種新技術(shù)所帶來的產(chǎn)品改進。

從面粉的流動性到最終產(chǎn)品所用的包裝，一整套質(zhì)地分析技術(shù)可用于測試面包的其他方面，Stable Micro Systems質(zhì)地分析儀系列將易用性與自動數(shù)據(jù)收集和基于項目的快速數(shù)據(jù)分析相結(jié)合，要發(fā)現(xiàn)我們所有的測試技術(shù)，請立即聯(lián)系超技儀器。由於樣品是通過鐳射以線性方式掃描的，因此可以“切片”分析測試的樣品，這意味著每個測量步長都擁有自己的資料和統(tǒng)計資訊，例如周長、平均半徑和最小封閉圓，與任何其他類似的測量儀器相比，這提供了更詳細的尺寸分析。

由於生物化學(xué)和酶技術(shù)的飛速發(fā)展，以及對烘焙工業(yè)中酶應(yīng)用的日益增長，越來越多的改良酶產(chǎn)品將出現(xiàn)在市場上，還將有更多的報告和研究更好地瞭解烘焙酶的機理，從而進一步改進產(chǎn)品，通過使用“質(zhì)地分析”等技術(shù)對性能變化進行量化，能證明這種新技術(shù)所帶來的產(chǎn)品改進。

從麵粉的流動性到最終產(chǎn)品所用的包裝，一整套質(zhì)地分析技術(shù)可用於測試麵包的其他方面，Stable Micro Systems質(zhì)地分析儀系列將易用性與自動資料收集和基於專案的快速資料分析相結(jié)合，要發(fā)現(xiàn)我們所有的測試技術(shù)，請立即聯(lián)繫超技儀器。

參考文獻

Chemistry World article,   2009.

‘Not a stale subject’, Bakery   Business,Taylor 1998.

‘Characterisation of the staling   process of wholemeal bread’, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences,   Fik 2000.

‘Strategies to stop staling’,   Baking and Snack, Stauffer 1996.

‘Effects of enzyme preparations   for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling’,   Food Chemistry, Sahlstrom 1996.

‘Comparison of methods for the   assessment of staling in bread’, Food Chemistry, Sidhu 1996.

‘Synergistic effect of enzymes   for breadbaking’, American Association of Cereal Chemists, Qi Si 1997.