氧氣含量一直是對葡萄酒影響上的重要指標:

直到90年代，隨著種便攜式測試儀（血氧計）的發(fā)展，葡萄酒界逐漸對氧氣在釀酒中的作用感興趣，   僅僅是看看有關于氧氣的文章數(shù)量，就證實了葡萄酒界對這個主題的興趣日益增長。

測量酒中溶解的氧氣

2005年，這一技術以赤霉素為基礎，引起了Moet&Chandon和CIVC的重視。開始時，以測量通過香檳的運輸瓶塞的氧氣量。這些測量是用裝滿水的瓶子進行的（不是因為葡萄酒在進入瓶子時逐漸消耗氧氣）。結果是依照瓶后氧氣的動力作用引起的氧濃度的變化。這種方法的是沒有破壞性（可以在同一個瓶子里測量幾個月來氧氣的增加量），并且可以直接測量氧氣濃度（mgl）。

赤光法測氧

原理是基于光學技術。該系統(tǒng)基于發(fā)射/接收指向一個或兩個傳感器的光束的儀器。傳感器（也稱為錠劑或圓點）在裝瓶前粘在瓶子內(nèi)部。

這些傳感器由熒光聚合物組成，它可以吸收光源發(fā)出的光能，并在一定時間后以熒光的形式返回。測量基于這樣一個事實，即返回熒光燈的時間與捕獲器附近的氧氣濃度成比例。在沒有氧氣的情況下，聚合物吸收儀器發(fā)出的光能（激發(fā)狀態(tài)）。測量的基礎是熒光燈的衰減時間與捕捉器附近的氧氣濃度成反比。氧含量越高，熒光信號的衰減時間越短。

方法:

測量用樣品的制備

步是將傳感器粘在瓶子。該方法的原理是使用透明玻璃瓶，以避免由于玻璃的顏色而干擾光信號。使用的瓶子是符合AFNOR標準（NFH 35-056瓶香檳75cl）的y5cl香檳標準的透明瓶，其規(guī)格在塞瓶前已經(jīng)過單獨驗證。

脫氧

瓶子里裝滿了75毫升的除鹽水。在葡萄酒中不能進行測試，因為葡萄酒消耗氧氣很快。為了在測量氧氣進入瓶子的結果時，必須從脫氧水開始。Moet&Chandon的開發(fā)小組是個使用干冰來脫氧水的小組。干冰的優(yōu)點是既能使水脫氧，又能使頂空脫氧。使用該方法，可以獲得50 ppb氧氣和50g的溶液

干冰，每次5克。不幸的是，這種方法雖然有效，但需要很長時間，而且可能對操作人員造成危險。CIVC開發(fā)了一種替代方法。它包括用氮氣使水鼓泡15分鐘，然后用5克干冰沖洗頂部空間，從而使水脫氣。

(注意：在塊干冰返回表面時，必須盡快蓋上瓶蓋或用軟木塞塞住瓶蓋，以免瓶內(nèi)壓力過大，或太遲而無法限制頂空的再氧化。)

施加壓力

在瓶塞前用和鹽酸對水瓶進行內(nèi)壓。兩種元素之間的反應釋放出二氧化碳，使瓶子獲得內(nèi)部壓力。

為了防止壓力過快上升，碳酸氫鹽不是直接放入水中而是放在試管中這項技術可以控制鹽酸和之間的反應（通常2-3天）。

塞瓶控制

29mm的瓶蓋，用鋁和合成材料覆蓋的瓶蓋進行測量，瓶蓋直徑在31.2到31.5mm之間，在每次瓶塞后得以控制直徑。

船舶塞瓶控制

塞瓶后，測量塞瓶的滲透深度。測量值在22到26mm之間。

試驗條件

次測量是在24小時后進行的塞瓶。它建議在進行測量時避免直射光，因為它可能會影響測量。結果是基于5瓶。

溫度控制

必須控制溶液的溫度。為避免溫度引起的所有變化，測量應在溫度控制的空間內(nèi)進行。

搖動

在試驗前攪拌瓶子（20分鐘），以建立平衡液相和頂部空間。當瓶子平放時測得的氧氣量表明液體相中的氧氣濃度，而不是瓶子中的總氧氣濃度。

氧氣的進入和運輸?shù)娜?/span>

在200到250天后，氧氣的消耗可能是由于氧氣與多酚的反應，并通過軟木塞返回水中。這些樣品中的水是有色的。

結論

目前可以測量用瓶蓋或運輸軟木塞封閉的瓶子中氧氣的變化。用脫氧水在20℃下加壓到8巴的方法，非常接近起泡葡萄酒的塞瓶結果。這些測試具有無損性的優(yōu)點，因為這種軟木塞可能根據(jù)制作條件、物理特性以及與葡萄酒接觸后隨時間的變化而變化。目前的研究結果應該能讓我們更多地了解這些不同的現(xiàn)象。