認(rèn)識(shí)面團(tuán)發(fā)酵：

面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)有趣的過(guò)程，在揉面之后必須歷經(jīng)的步驟，且『發(fā)酵』到底是怎樣的變化過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程能松弛經(jīng)過(guò)揉整后的面團(tuán)，能讓揉整后排列均勻的麩質(zhì)變得柔軟、具有延展性。同時(shí)在過(guò)程中，酵母細(xì)胞會(huì)與淀粉中分解出來(lái)的「醣」產(chǎn)生作用，釋放二氧化碳?xì)怏w (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個(gè)發(fā)酵作用一但啟動(dòng)，就會(huì)在階段與第二階段發(fā)酵過(guò)程持續(xù)地進(jìn)行著，直到面團(tuán)被送進(jìn)高溫烤箱時(shí)才會(huì)終止。在酵母的選擇與添加比例可透過(guò)吹泡裝置(DOUGH INFLATION SYSTEM) 進(jìn)行量化面粉質(zhì)地經(jīng)添加劑調(diào)配出質(zhì)量穩(wěn)定且符合大眾期待的商品。

時(shí)間與溫度讓面包更具風(fēng)味：

面包的風(fēng)味關(guān)鍵就在于「發(fā)酵」過(guò)程中產(chǎn)生的大量香氣分子，這是藉由酵母菌與面筋作用而來(lái)，因此無(wú)面筋 (無(wú)麩質(zhì)) 烘焙的面包，則無(wú)法提供這種氣味。至于造成這氣味「好」或「壞」的變量，則來(lái)自環(huán)境溫度與時(shí)間兩個(gè)變量。運(yùn)用『預(yù)先發(fā)酵   – 倍增酵母增長(zhǎng)』與「低溫發(fā)酵 – 拉長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、累進(jìn)豐富氣味」兩個(gè)變量，給予面包風(fēng)味上的變化。而酵母的選擇與添加比例有發(fā)酵的結(jié)果有息息相關(guān)性，這里所指的預(yù)先發(fā)酵，就是文章一開(kāi)始提到的那幾種老面、酸面種….技巧。

至于溫度對(duì)面團(tuán)的影響則是，在面團(tuán)處于較高溫環(huán)境時(shí)，雖膨脹的快 (發(fā)酵的快)，但隨之而來(lái)的就是容易過(guò)度產(chǎn)生酸味 (或過(guò)強(qiáng)酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此細(xì)膩風(fēng)味，則需要憑借低溫發(fā)酵 (如冰箱的四℃)，以拉長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間   (12~16甚至到18小時(shí)) 所得。在家動(dòng)手做歐式面包，多給一些時(shí)間耐心與運(yùn)用冰箱推遲發(fā)酵速度，這就是促成面包香氣的靈魂。