高粱是種植的第五大禾谷類作物,由果皮、種皮、胚乳和胚組成,果皮層在外,種皮層位于果皮層內側,并與果皮緊緊相連,很難分開,種皮沉積的色素以花青素為主,其次為類胡蘿卜素和葉綠素,顏色較深。其中的糯高粱是釀造優質醬香型白酒的主要原料,其籽粒飽滿、顏色淡紅,抗蟲性強,支鏈淀粉含量高,占90%以上,寧波永新光學股份有限公司介紹有的幾乎全為支鏈淀粉;其種皮較厚、耐高溫和蒸煮,能經九次蒸煮、八次發酵和七次取酒而不變形,釀出的醬香酒酒體醇香自然、綿甜凈爽。種皮含有多酚類化合物單寧,單寧含量和種皮厚度間具有較好的線性相關關系叫,而單寧及酚類化合物通過發酵生成雜環類芳香物質,使酒體香味濃郁怡人,醬香特征更加突出，寧波永新介紹以上表明,高粱種皮厚度與生成的雜環類芳香物質,以及耐高溫和蒸煮有密切關系,是高粱驗收過程中的一個重要參考指標。