微生物的生長必需水，但結(jié)合在分子內(nèi)的水不能被微生物利用，只有游離的水才能被利用。水的活度指在一定溫度和壓力下，表示能被微生物利用的實(shí)際含水量，為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。   aw= Pw / P0w   P w: 溶液蒸氣壓   P0w: 純水蒸氣壓。霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。微生物所需要的水活度越高，在干燥的環(huán)境下就越不容易生長。所以在食品、藥品保質(zhì)等研究中十分重要。比如，如果我們能測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐爛的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。同樣的，水活性對(duì)制藥業(yè)也非常重要，它提供的數(shù)據(jù)表達(dá)了如下信息：藥片的內(nèi)聚力，藥粉的粘結(jié)力，包衣的粘著性等等。水活性與微生物生長水活性值       微生物1.00 - 0.91       多數(shù)細(xì)菌0.91 - 0.87       多數(shù)酵母菌0.87 - 0.80       多數(shù)霉菌0.80 - 0.75       多數(shù)嗜鹽細(xì)菌0.75 - 0.65       干性霉菌0.65 - 0.60       耐滲透壓酵母菌