使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同配方的組織蛋白質(zhì)地特性

來源：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 2022年11月11日 09:07

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估不同配方的組織蛋白質(zhì)地特性

目的	不同配方的組織蛋白在硬度和組織化度上均有區(qū)別，目前市面上的組織蛋白以大豆蛋白為主，花生，小麥蛋白產(chǎn)品的主要成分也是大豆蛋白，只是添加部分花生或小麥蛋白。因為配方的不同，所以樣品最終的形態(tài)和質(zhì)地有很大的差異，因此也帶來口感上的差異，我們使用TA.XT PLUSC質(zhì)構(gòu)儀對不同配方的組織蛋白進行纖維性測試，從而評估其質(zhì)地和口感。
實驗方法	1. 樣品制備：先給樣品賦水2h（要確認(rèn)樣品沒有硬芯即可），然后用吸水紙包裹樣品，用儀器壓縮，使用10kg的力壓縮1分鐘左右，去除其流動水。 2. 使用A/MORS刀片，根據(jù)軟件提示，先順著纖維切再逆著纖維切。 3. 為了保證切斷纖維，測試模式為應(yīng)變，剪切90%的應(yīng)變。 4. 注意：實驗前做高度校正，探頭從同一高度開始。
測試照片
測試圖形
試驗結(jié)果
實驗結(jié)論	因為配方的不同，所以樣品最終的形態(tài)有很大的差異，主要就是高度差異，我們從數(shù)據(jù)就可以看到，另外添加了小麥粉的產(chǎn)品纖維組織更好，口感也會表現(xiàn)更勁道，但是高度確比大豆蛋白低。花生的組織化度，樣品高度也。這是和花生蛋白粉的特性有關(guān)，添加花生蛋白能降低面筋的筋力。

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