水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。左邊的表格顯示了部分微生物生長所需要的zui低水活性值。水活性的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要。

　　如果我們能測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐壞的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。

　　同樣的，水活性對制藥業(yè)也非常重要，它提供的數(shù)據(jù)表達(dá)了如下信息：藥片的內(nèi)聚力，藥粉的粘結(jié)力，包衣的粘著性等等。

　　水活性與微生物生長

　　水活性值 微生物

　　1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌

　　0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌

　　0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌

0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌

　　0.75 - 0.65 干性霉菌

　　0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌

什么是水活性？

　　水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

　　什么是平衡相對濕度（ERH）?

　　平衡相對濕度（ERH）是指吸濕物質(zhì)與周圍環(huán)境水汽交換達(dá)到平衡時的相對濕度，用0...RH表示。平衡相對濕度典型應(yīng)用在造紙和醫(yī)藥領(lǐng)域。同樣也應(yīng)用到任何對濕氣敏感的產(chǎn)品中。

　　水活性與ERH？

　　水活性是指食品中的水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結(jié)合程度或者游離程度。結(jié)合程度越高，水活性越低，結(jié)合程度越低，水活性就越高。而平衡相對濕度（ERH）是指食品周圍空氣的狀態(tài)。特別要說的是，ROTRONIC產(chǎn)品為用戶提供了水活性（aw）和相對濕度（%RH）兩種單位。

　　什么是水分含量？

　　水分含量是指固體物質(zhì)中水占總質(zhì)量的百分比。

       水活性與水分含量的關(guān)系？

　　食品的水分含量越高，水活性越大；但兩者并不存在簡單的正比關(guān)系。在恒定溫度下，食品水分含量（%）對水活性（Aw）作圖得到水分等溫吸附線MSI（Moisture Sorption isotherms），如右圖，水分等溫吸附線一般是S型曲線。溫度固定，對于同一種材料，這個圖是*的，兩者之間的關(guān)系是對應(yīng)的。但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對水的吸附和同外界的交換能力則測水活性，我們的水活性設(shè)備使用方便，不論在現(xiàn)場還是在實(shí)驗(yàn)室。

　　為什么要測量水活性？

　　水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。

水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

   食品中的水可分為結(jié)合水和自由水兩類。自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能。食品中水分含量，不能說明這些水是否都能被微生物所利用,對食品的生產(chǎn)和保藏均缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用; 因此, 為了表示食品中所含的水分作為生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值, 提出了水分活性( 亦稱水分活度,Water activity) 的概念。^[1] 水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

G.N. Lewis 從平衡熱力學(xué)定律嚴(yán)密地推導(dǎo)出物質(zhì)活度的概念, 而Scott 首先將它應(yīng)用于食品。水分活度的嚴(yán)格定義是: Aw=f/f0

式中: f 為溶劑的逸度( 逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢) ; f0 為純?nèi)軇┑囊荻取?/span>

研究發(fā)現(xiàn), 在低壓( 例如室溫) 下, Aw =P/P0 。此等式只有在溶液是理想溶液和存在熱力學(xué)平衡的前提下才能成立。然而, 在食品體系一般不符合上述兩個條件, 故在食品中用一個近似式表示, 即Aw≈P/P0 。另外, 還有Aw =ERH/100 的表示法。

式中: Aw 為水分活度, P 為食品中的水蒸氣分壓力; P0 為在相同情況下的純水的蒸汽壓; ERH 為平衡相對濕度(Equilibrium Relative Humidity), 即食品既不散濕也不吸濕時的大氣相對濕度。Aw 與ERH 并不是一回事, 水分活性是樣品固有的一種特性, 而平衡相對濕度是空氣與樣品中的水蒸氣達(dá)到平衡時大氣所具有的一種特性。

Aw 值對食品的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及食品的保藏性都有重要的影響。一般來說, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性過低, 則會加快脂肪的酸敗。因此, 食品中水分活性的測定具有重大意義。^[1] 

水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):

( 1)預(yù)測哪種微生物是潛在的腐壞和污染源;

( 2) 確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

(3) 使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到zui小;

( 4) 延長酶的活性和食品中維生素;

( 5) 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期

    至今仍沒有通過放入食品內(nèi)部而直接測定水分活性的裝置, 水活度采用間接的方法來測定, 其步驟是將試樣置于一個密閉的容器內(nèi), 待達(dá)到表觀平衡( 試樣恒重) 后測定容器內(nèi)的壓力或相對濕度。主要應(yīng)用的檢測方法和儀器有: 水分活度測定儀( 或被改進(jìn)的新型水分活度自動檢測儀) 、擴(kuò)散法、溶劑萃取法、公式模擬法及冰點(diǎn)法。

    傳統(tǒng)的擴(kuò)散法，是中國的國標(biāo)方法。特點(diǎn)是度較高，但方法陳舊，耗時長，且操作復(fù)雜。上應(yīng)用zui廣的是鏡面冷凝露點(diǎn)儀器法，我國也在向標(biāo)準(zhǔn)看齊，近兩年，也即將要出臺的糧食水活度和藥品水活度的儀器測定方法。新的水活度標(biāo)準(zhǔn)，采用現(xiàn)在應(yīng)用zui廣的Aqualab鏡面冷凝露點(diǎn)儀器法，在測量度和測量時間上將有很大的提高。度達(dá)到0.003，測定時間5min。這種儀器方法不但準(zhǔn)確度和重復(fù)性更高，且操作簡便且耗時短。將更適合于生產(chǎn)線上的過程控制，達(dá)到快速檢測的目的。

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