一、概述

    注水肉這么多年禁而不止，除了不法商販太狡猾，監(jiān)管部門查出難度越來越大之外，標(biāo)準(zhǔn)也是一個大問題。業(yè)內(nèi)人士直言，現(xiàn)行的肉類水分標(biāo)準(zhǔn)太寬松，就算明明知道是注水肉，一檢測，注水肉還是符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對于正規(guī)企業(yè)是很大的打擊。

    *日前公布，將組織有關(guān)機構(gòu)修訂豬肉水分含量標(biāo)注，并對注水肉嚴厲打擊。

“注水肉”是在屠宰前0.5-1個小時內(nèi)強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、等部位）流出水時宰殺；或在宰殺后用塑料水管從心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量，賺取更多的昧心錢。

“注水肉”被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費者購買食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。

1、識別方法

①觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。

②觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

③吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，*燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能*燃燒。

④注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會不斷滲出，如果看見小販不停地擦柜臺上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。

⑤生豬的出售方式以懸掛方式，因為注過水的肉懸掛以后會很容易被識別出來，也易于通風(fēng)，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量zui多也不超過兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會很大。

2、危害

①降低肉的品質(zhì)，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中 的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。

②注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值的同時也加速了肉品的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

③注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。檢驗中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長期食用會導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。  

水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。2001年，原*制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。

*稱，該標(biāo)準(zhǔn)的實施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來，水分標(biāo)準(zhǔn)實施過程中仍存在兩方面問題：一是不法屠宰企業(yè)或個人注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新，現(xiàn)行水分標(biāo)準(zhǔn)不能*肉品質(zhì)量控制要求；二是畜禽肉水分*檢測方法不適應(yīng)新的變化。

針對此現(xiàn)象，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標(biāo)準(zhǔn)提出建議，*回應(yīng)稱，我部一方面組織中國動物疫病預(yù)防控制中心（*屠宰技術(shù)中心）、中國肉類協(xié)會、中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會及有關(guān)科研院所等單位開展畜禽肉水分*和檢測方法研究，待進一步復(fù)核驗證后，《畜禽肉水分*》將提交全國畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)委員會審議；另一方面，組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動”，嚴厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為，切實保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二、“注水肉”的發(fā)展

     “注水肉”目前已經(jīng)有多個變種，令消費者防不勝防。“注膠肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。

“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內(nèi)，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質(zhì)期。這樣的肉能存更多的水，而且無論是冷水拔，還是熱鍋炒，肉里的水和膠都不會流出。“注膠肉”會把肉本身的細菌帶入人體，威脅到人體的健康。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫*的藥物。*是一種β受體激動劑，常用作人類平喘藥物。在給待宰生豬注射*后，能起到保水作用，增加肉體重量。因含有*的注水肉會給食用者的健康造成危害，國家已將*列為動物用違禁藥物。牲畜被注射*后會感到口渴，拼命喝水，包括卡拉膠水溶液。

不管是“注水肉”還是“注膠肉”、“注藥肉”，都是以增加肉的水分為目的，來達到牟取暴利的作用。那么怎么樣才能準(zhǔn)確的檢測出肉的含水率呢？

三、禽畜肉水分檢測方法

在肉類行業(yè)，肉類水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場上檢測肉類水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就變得越來越突出。并且，檢測速度和準(zhǔn)確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測肉類水分的兩種方法。

方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

    利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時間一般為4-6小時。

方法二：紅外線干燥法(快速法)

    原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

    儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測定范圍 0-，讀數(shù)精度 0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。

    操作步驟：

    接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度，加熱時間為自動，結(jié)果表示方式為 0－。

    打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。

    取出樣品盤，將樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。

蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分百分含量。

凍肉的水分百分含量按下列公式計算：

式中：

X ——水分百分含量；

M1 ——解凍前樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

M2——解凍后樣品質(zhì)量，單位為克（g）；

C——解凍后樣品的水分百分含量。

結(jié)束語

    紅外線干燥法（快速法）較干燥箱干燥法而言，操作簡單，速度更快，測試數(shù)據(jù)能保持一致，能夠替代烘箱法，比干燥箱更能適應(yīng)注水肉的快速辨別。