摘要：通過對(duì)魚粉質(zhì)量的研究，分析了魚粉的摻假現(xiàn)象，總結(jié)了魚粉質(zhì)量鑒定的方法及其分析指標(biāo)的評(píng)價(jià)，為正確采購和使用魚粉提供了一定的幫助。

    魚粉是畜、禽、水產(chǎn)飼料中一種非常重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)原料。目前，由于多種原因的影響，魚粉的價(jià)格一路飆升，隨之而來的市場(chǎng)上的魚粉摻雜使假，魚目混珠，以劣充好，層出不窮。

    隨著飼料配方研究成果的應(yīng)用，魚粉在飼料中的使用量有所減少，但隨著畜牧業(yè)和水產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，魚粉總的用量還是在不斷的增加，國產(chǎn)魚粉不能滿足需要，還有很大一部分依賴于進(jìn)口。

    魚粉因原料的來源、加工方法的不同而在質(zhì)量上存在著很大的差異，影響魚粉質(zhì)量的原因很多，也很復(fù)雜。國家對(duì)于魚粉已頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)，在我國衡量魚粉質(zhì)量的指標(biāo)主要參照此標(biāo)準(zhǔn)。但是，如何正確利用標(biāo)準(zhǔn)去判斷魚粉的質(zhì)量，則需要科學(xué)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累。

    1.魚粉的摻假

    自魚粉一上市以來，可以說市場(chǎng)上的魚粉摻雜使假，以次充好的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，有很大一部分是不合格的魚粉，除一部分是變質(zhì)魚粉外，更多的是摻假魚粉。用作摻假的植物性原料有稻殼粉、棉粕和菜粕等，動(dòng)物性原料通常有羽毛粉、蟹殼粉、血粉、蝦殼粉、貝殼粉等。有的則將魚的下腳料、魚溶漿及劣質(zhì)的小干魚充作全魚粉。更有甚者，還有摻入尿素等非蛋白氮和摻入細(xì)沙等。在摻假物中，許多原料蛋白質(zhì)含量很高，但必需氨基酸含量不平衡，蛋白質(zhì)吸收率差。如血粉中的粗蛋白質(zhì)可達(dá)80%左右，但*含量極低，氨基酸不平衡，消化吸收差；水解羽毛粉粗蛋白含量高達(dá)80%~90%，但其中的蛋氨酸、*、*極缺乏，利用價(jià)值低。有的摻假物中還含有有毒物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子，如棉粕中含有棉酚和環(huán)丙烯脂肪酸抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)蛋雞、種豬、妊娠母豬均不適宜使用。魚粉中摻有尿素等非蛋白氮，可造成禽類的大批死亡。摻入沙分，影響適口性，嚴(yán)重的導(dǎo)致便秘，消化不良。因此，魚粉的摻假不但降低了魚粉本身的品質(zhì)，而且會(huì)影響其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，一些摻假成分如果在魚粉中的量過大，還可能產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。

    2.魚粉質(zhì)量鑒定

    2.1感官鑒定

    此法簡(jiǎn)便易行，在缺乏其他*化學(xué)檢測(cè)手段的情況下，可采用該法，也可作為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的輔助手段。

    2.1.1聞：魚粉氣味純正，嗅聞時(shí)具有較濃的烤魚香味，無異嗅；而變質(zhì)魚粉常有怪味和臭味。既無香味又無臭味則有可能摻假；有焦味則為儲(chǔ)存不當(dāng)引起自燃的燒焦魚粉；有哈味則是由于魚粉中的脂肪氧化的結(jié)果；有氨臭味則為魚粉儲(chǔ)存中的蛋白變性。

    2.1.2看：質(zhì)量好的魚粉較細(xì)，手捏松軟，無雜質(zhì)，外觀顏色比較均勻，呈黃白色至黃褐色或紅褐色，可見絲狀的魚肉松。摻雜或變質(zhì)魚粉，顏色往往發(fā)暗或不均勻，多呈褐黑色，油性小或無油性。如魚粉為灰白色或灰黃色，魚味不正，腥味較濃，無光澤，粗看象灰渣，易結(jié)塊，粉狀顆粒較細(xì)且多成團(tuán)，觸摸易粉碎，不見或少見肌肉束，此魚粉則為摻假魚粉，須作進(jìn)一步的鑒定。

    2.1.3嘗：魚粉含鹽量均低，口嘗幾乎感覺不到咸味，而劣質(zhì)魚粉咸味較重；魚粉咀嚼幾乎感覺不到沙子，而沙分高的劣質(zhì)魚粉明顯有沙子打牙的感覺。

    2.1.4燒：用于魚粉中摻尿素的簡(jiǎn)易鑒別。具體做法是：取魚粉20克，放在一塊干凈的鐵片上，用電爐或煤爐加熱，鐵片溫度約70℃時(shí)，如果魚粉發(fā)出一種輕微的刺鼻氨味，即可確定為摻假魚粉。

    2.1.5洗：用于鑒定魚粉中的動(dòng)、植物蛋白和沙子。在玻璃杯中放入40克左右魚粉，加入大半杯水，用一根筷子快速沿一個(gè)方向攪拌，停止攪拌后迅速透過太陽或燈光看杯底是否有沙子。再用淘米法將魚粉淘洗幾次，至魚粉被全部淘出后，用吸管洗出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上細(xì)心觀察，以判定摻假物的性質(zhì)和含量。

    2.2魚粉的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

    2.2.1體視顯微鏡鑒別

    魚粉在體視顯微鏡下明顯可見一束束魚肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略帶光澤的魚骨，部分可見脊骨和魚刺的特征，還可見表面具有同心圓狀的薄而透明的鱗片，有時(shí)可見小珍珠樣的魚眼珠。

    在魚粉中和以上特征相差較遠(yuǎn)的其他顆粒或粉狀物多為摻假物，可據(jù)摻假物的顯微特征加以鑒別。

    植物性的原料摻假特征很明顯，如棉籽粕中的棉仁多為淡黃色并鑲嵌有黃褐色色素塊的無定形塊狀，其表面夾有短絨毛，油膩，它極易與細(xì)小的魚肉混淆，但用*夾它們時(shí)，棉仁呈不定型破碎或呈細(xì)小圓顆粒狀粉未，魚肉則不易破碎或沿肌肉束撕開。棉籽粕中典型的特征是厚實(shí)、多層、凹曲的棉籽殼小塊。菜籽粕顏色較棉籽粕更深，表面見不著絨毛，。菜籽殼薄而扁平，單層。

    動(dòng)物性的原料摻假物特征也較明顯，如在20x的體視鏡下，水解羽毛粉呈淺黃色至琥珀色或暗褐色半透明松香狀碎塊，形狀不定，邊緣不銳，多為弧形面，可見殘存的未*水解的生羽枝、桿、羽片。血粉為紅色不透明塊狀或鮮紅的小球狀。蝦殼粉具有明顯的蝦殼特征，通常表現(xiàn)為云母片狀。蟹殼通常表現(xiàn)為殼外層多孔，橘紅色，布有蜂窩狀圓形凹斑或小蓋狀物。皮革粉通常為白色絲狀物或鋸末狀物。

    2.2.2魚粉中摻假物的含量分析

    魚粉中摻假物的定量分析至今尚未達(dá)到十分的程度，但只要對(duì)樣品的顯微特征熟悉，處理計(jì)算認(rèn)真，仍然可獲得比較的定量分析結(jié)果，常采用的方法有比率法和稱重法。

    比率法是利用充分熟悉樣品的顯微特征，觀察各種原料在視野中所占面積，通過容重和面積計(jì)算其含量百分率的方法。稱重法就是利用不同的原料的比重不同來測(cè)算含量百分率的方法。

    2.2.3魚粉成分的定量分析

    在實(shí)驗(yàn)室，通常情況下，我們*行鏡檢，即在生物鏡下觀察魚粉的情況，是否有摻雜使假現(xiàn)象存在以及初步確定它是全魚粉還是混合魚粉以及下雜魚粉，鏡檢后，還要對(duì)魚粉做物理化學(xué)的分析，魚粉的主要成分是粗蛋白質(zhì)、脂肪、粗灰分和水分等，并就魚粉的氨基酸組成進(jìn)行檢測(cè)，參照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來予以判定，在此本文不做詳述。

    為了鑒別是否摻入尿素等，還應(yīng)作非蛋白氮的檢測(cè)。

    3.魚粉的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

    魚粉質(zhì)量或品質(zhì)包括魚粉營養(yǎng)價(jià)值和魚粉鮮度。

    3.1魚粉營養(yǎng)價(jià)值常規(guī)檢測(cè)主要指標(biāo)的評(píng)價(jià)

    粗蛋白質(zhì)：一般來說，粗蛋白質(zhì)含量越高，魚粉的營養(yǎng)價(jià)值越高。但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于摻雜使假的存在，粗蛋白含量高的魚粉不一定就品質(zhì)好。有條件的飼料廠對(duì)魚粉做全套氨基酸的檢測(cè)，賴氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，并且各種氨基酸的實(shí)測(cè)含量接近飼料營養(yǎng)價(jià)值表魚粉的值，則該魚粉質(zhì)量基本可靠。此外，*消化率是判定魚粉蛋白質(zhì)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，品質(zhì)高的魚粉消化率達(dá)90%以上，而劣質(zhì)魚粉粗蛋白質(zhì)雖高但消化率卻低。

    粗灰分：灰分高表明骨多肉少，反之骨少肉多。魚粉灰分在16%以下，灰分20%以上表明不是全魚粉。同時(shí)，灰分高表明可能有摻沙或廉價(jià)鈣原料等。

    砂分：魚粉砂分在2%以下，砂分高表明魚粉有摻雜的問題。

    鹽分：魚粉鹽分在2%以下，鹽分高表明魚粉中摻有小干魚或魚溶漿等。

    3.2魚粉的鮮度鑒定

    生產(chǎn)魚粉的原料鮮度差或魚粉在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中發(fā)生蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗、梅立德反應(yīng)等產(chǎn)生一些有毒害或不能被動(dòng)物所利用的物質(zhì)，使魚粉營養(yǎng)價(jià)值下降，這就涉及到魚粉鮮度的問題。衡量魚粉鮮度主要有以下幾個(gè)指標(biāo)。

    3.2.1蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)

    3.2.1.1組織胺是魚粉中*經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)，魚粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，鮮度越差，一般情況下，新鮮魚粉的組織胺含量應(yīng)低于100mg/kg。

    3.2.1.2揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（VBN）VBN主要發(fā)生在蛋白質(zhì)含量較高的飼料中，微生物在生長過程中為了獲得能量，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，經(jīng)脫氨作用，將氨基轉(zhuǎn)變?yōu)轸驶M(jìn)入三羧循環(huán)，產(chǎn)生能量的同時(shí)釋放出NH3。VBN只適用于魚粉中微生物繁殖初期的檢測(cè)，因天*等非必須氨基酸是魚粉中氨的主要來源。魚粉組織胺含量與VBN含量之間有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)關(guān)系：即組織氨越高，則VBN越高，反之組織氨越低，VBN越低。新鮮魚粉的VBN一般不超過110mg/100g。

    3.2.1.3生物胺指數(shù)（BAI）魚粉*變質(zhì)后，不但產(chǎn)生組織氨和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級(jí)胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺，用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚粉鮮度情況，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，因此目前還沒有普遍采用。

    3.2.2油脂新鮮度

    魚粉中含有油脂，油脂長期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時(shí)，會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的氧化酸敗。魚粉中油脂的氧化酸敗是造成魚粉鮮度和營養(yǎng)價(jià)值下降的重要因素，常用酸價(jià)、過氧化物價(jià)和硫*酸(TBA)來表示。酸價(jià)可作為油脂氧化前期指標(biāo)，硫*酸(TBA)可作為油脂氧化后期指標(biāo)，酸價(jià)越高說明油脂水解程度越嚴(yán)重，氧化酸敗的機(jī)會(huì)越多。過氧化物價(jià)是測(cè)定油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量，其值越高，魚粉品質(zhì)越差。過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛和酮。硫*酸(TBA)能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，以此物質(zhì)含量來評(píng)估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚粉的酸價(jià)應(yīng)不超過7mgKOH/g，過氧化物價(jià)不超過5mmol/kg.。

    4.魚粉生產(chǎn)和儲(chǔ)存中的質(zhì)量問題

    據(jù)馬作圻（1994）報(bào)道，魚粉在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中所處的條件不同，其品質(zhì)會(huì)發(fā)生不同的變化，高溫條件下，氧化脂肪酸與氨基酸結(jié)合成蛋白質(zhì)綜合體，使某些氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值，如*、*、天*、*、賴氨酸等。類似的反應(yīng)是氨基酸與還原糖結(jié)合生成棕色聚合物即所謂梅拉德反應(yīng)（Maillaidreaction）。濕度對(duì)魚粉質(zhì)量影響頗大，魚粉含水量為8%時(shí)經(jīng)過250天氧化氮升高19.92%，揮發(fā)性氮升高24.41%。當(dāng)魚粉儲(chǔ)存溫度為10℃時(shí)，經(jīng)過150-250天后，可溶性蛋白質(zhì)減少17%--27%,20℃時(shí)則減少36%--40%。

    5.結(jié)束語

    5.1魚粉質(zhì)量的好壞，一般以營養(yǎng)價(jià)值和鮮度表示。魚粉營養(yǎng)價(jià)值的高低對(duì)畜禽的生長發(fā)育有重要的影響，鮮度不佳則能直接使畜禽的生長受阻或發(fā)生疾病，從而降低了魚粉的使用效果。

    5.2評(píng)價(jià)魚粉營養(yǎng)價(jià)值的高低僅以粗蛋白的高低為衡量標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，魚粉粗蛋白越高，質(zhì)量越好，并不*可信，魚粉粗脂肪、水分、沙分、鹽分含量以及摻雜使假等和魚粉的生物學(xué)價(jià)值也應(yīng)盡可能加以考慮和分析。

    5.3魚粉鮮度同時(shí)涉及蛋白質(zhì)和油脂兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)降解、油脂氧化酸敗是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，魚粉生產(chǎn)過程中的加工條件、儲(chǔ)存過程中的環(huán)境條件均對(duì)他們產(chǎn)生直接的影響。有關(guān)魚粉鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強(qiáng)這方面的工作。

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editor：yangrujie 二零一五年十一月二十七日