油炸膨化食品zui先起源于馬來西亞,是在許多東南亞國家頗受歡迎的一種酥脆型食品。隨著世界各國食品工業的不斷交往與滲透,這種油炸膨化食品作為一種風味食品逐漸風行西
方。
膨化技術使淀粉*熟化,內部呈多孔狀,水溶性質增加,有利于胃腸消化酶的滲入,從而提高了營養素的消化吸收率。這個過程中的主要影響因素,包括以下三個方面:
(1)糊化:糊化就是讓淀粉粒在適當溫度下(60~80℃ )在水中溶漲和分裂,形成均勻糊狀溶液。充分糊化但又沒有解體的淀粉,分子間氫鏈大量斷開并充分吸水,為下一步老化時淀粉粒高度晶化包住水分,從而為造成可觀的膨化度奠定基礎。
(2)老化:膨化后的淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天變成不透明的淀粉。在老化過程中,糊化時吸收的水分被包入淀粉的微晶結構。在高溫油炸時,造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出,使淀粉組織膨脹,形成多孔、疏松結構,達到膨化的目的。
(3)干燥:產品中水分含量直接影響到產品膨化度的大小,所以干燥后的水分含量控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量過多,油炸膨化時,很難在短時間內將水分排出,造成制品膨化不起來,口感發軟,破壞了產品的特色;若水分含量太低,油炸時又很難在短時內形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來,也會降低產品的膨化度。
通過以上因素可見,測量和控制膨化食品中的水分含量非常重要,這直接影響了產品的口感。而膨化食品水分測量的zui直接方式是重量法, 即烘箱干燥法。在中國,許多的食品企業傾向于使用德國Binder烘箱來檢測水分含量。
Binder烘箱其核心技術,即APT.Line內腔預熱技術,可使得內腔的溫度達到高度均勻,突破了傳統型加熱系統一直難以克服的上下溫差瓶頸,從而為食品膨化過程提供了更高的效率與精度。
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