試驗時控制酶切反應的四個條件：
A、反應時間：反應時間通常為1小時或更長，減少酶的用量可使許多酶延長反應時間。
B、反應溫度：反應溫度大多數為37℃ ，少數25-30℃ ，一部分為50-65℃。
C、緩沖液：緩沖液的選擇非常重要，常規緩沖液是能提供穩定pH值的緩沖劑。
D、終止酶切的方法：加熱是常用的方法，對于反應溫度為37℃ 的酶，在65℃ 或80℃ 處理20 分鐘可使酶活性大部分喪失。
采樣前的準備及包裝和運輸規范：
（a）在樣品采集、運輸、儲存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染和環境污染及食品中微生物的數量和生長能力發生變化。
（b）準備無菌容器、樣品標簽、采樣登記表、記號筆、樣品運輸過程中所需物品(如包裝箱、冷藏設備)等。
（c）樣品應在接近原有儲存溫度的條件下傳送，冷凍、冷藏的樣品應能達到規定溫度，樣品送到實驗室應越快越好，如果路途遙遠，應將不需冷凍的樣品都保存在2℃-5℃環境中。
（d）冷凍產品可以冷凍運輸或者在允許解凍的情況下冷藏運輸，但樣品溫度不得超過8℃，一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。
（e）每個樣品的包裝上貼標簽以便識別樣品，標簽內容包括樣品名稱、樣品批號/生產日期、采樣地點、采樣時間、采樣人等。
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