摘要：六安瓜片是中國歷史名茶之一，為綠茶特種茶類。通過分析不同沖泡條件下的六安瓜片茶湯澀味值和茶多酚含量的相關性，進一步掌握其茶多酚含量與澀味值間的變化規律，為科學泡制六安瓜片茶湯提供理論依據。利用電子舌技術、高效液相色譜法對茶湯澀味值和茶多酚含量進行測定，并進行顯著性及相關性分析。結果表明，不同沖泡條件對澀味值的影響為：沖泡水質>沖泡水溫>沖泡時間，其中沖泡水質和沖泡水溫對澀味值的影響是極顯著的，沖泡時間對澀味值的影響是顯著的；不同沖泡條件對茶多酚含量的影響為：沖泡水溫>沖泡水質>沖泡時間，其中沖泡水溫對茶多酚含量的影響是顯著的；茶多酚含量與澀味值具有極顯著的正相關性(p<0.01)。

關鍵詞：六安瓜片茶，沖泡條件，電子舌，澀味值，茶多酚