摘要：對湖北保康地區鯡廣椒中的乳酸菌進行分離鑒定，并對其在玉米磣和紅辣椒為原料的基質中的發酵特性進行評價。結果表明：分離出的20株乳酸菌菌株，共鑒定為短乳桿菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳桿菌(L.alimentarius)、 面包乳桿菌(L.crustorum)和植物乳桿菌(L.plantarum)4個種，其中15株為植物乳桿菌。對比自然發酵的鯡廣椒，電子鼻傳感器W1C、W3C和W5C對多數植物乳桿菌制備樣品的響應值明顯偏大，同時酸味、鮮味和豐度亦有明顯的提升。通過主成分分析發現，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332純種發酵的胙廣椒具有優良的品質。由此可見，保康地區鯡廣椒中乳酸菌以植物乳桿菌為主，且添加植物乳桿菌進行純種發酵可提升鯡廣椒的品質。

關鍵詞：鯡廣椒，乳酸菌，電子鼻，電子舌，有機酸