摘要：目的：基于電子鼻研究大豆油在煎炸過程中的質量變化。方法：選擇金龍魚大豆油為煎炸油脂，利用化學方法檢測煎炸過程中理化指標變化，選擇電子鼻測定煎炸過程中的揮發(fā)性氣體變化，結合主成分分析(PCA)、聚類分析(CA)、偏小二乘法(PLS)進行判別分析，建立煎炸過程中大豆油質量判別模型，并對待測油脂進行檢測。結果：煎炸過程中產生的主要揮發(fā)性氣體主要以硫化合物為主，其次為醛類、酮類、內酯類、醇類、酸類、酯類化合物及甲基類物質；利用PCA、CA和PLS模型對待測油樣進行驗證，能較為準確的檢測未知樣品的酸值。結論：對電子鼻在大豆油煎炸過程中質量監(jiān)控具有一定的實用性。

 

關鍵詞：大豆油，電子鼻，氧化，主成分分析，聚類分析

點擊文件下載，可閱讀全文