摘要：風(fēng)味是評(píng)價(jià)鮮食玉米食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，為探究不同類(lèi)型鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)組成及含量的差異，以農(nóng)科糯323等6個(gè)玉米品種鮮果穗為試驗(yàn)材料，采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（GC-IMS）技術(shù)對(duì)鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROAV）評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)鮮食玉米整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。結(jié)果表明，在6個(gè)參試鮮食玉米品種中共鑒定到34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包含10種酯類(lèi)化合物（34.68%～26.74%）、8種醛類(lèi)化合物（28.46%～21.22%）、6種醇類(lèi)化合物（10.33%～6.04%）、5種酮類(lèi)化合物（14.74%～9.87%）、2種醚類(lèi)化合物（10.05%～6.94%）和3種其他類(lèi)化合物。GC-IMS指紋圖譜顯示，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的差異是造成不同類(lèi)型鮮食玉米特征風(fēng)味差異的重要因素。通過(guò)分析ROAV確定了5個(gè)鮮食玉米共有的關(guān)鍵香氣成分和23個(gè)差異性特征風(fēng)味物質(zhì)。農(nóng)科糯323的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體釋放量最多，其次是京科甜608。異戊醛對(duì)農(nóng)科糯336、京紫糯219、京科糯768和京科甜608籽粒的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)值較大，3-辛酮對(duì)農(nóng)科糯323和京科糯2000的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)值較大。研究結(jié)果為鮮食玉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析評(píng)價(jià)及特征風(fēng)味精準(zhǔn)調(diào)控提供理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：鮮食玉米;GC-IMS;ROAV;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);