摘要：為探究冬棗采后貯藏品質及果實風味的變化，以冬棗為試材，于常溫條件下對冬棗充入不同體積分數（40%、60%、80%、100 %，其余氣體成分為N2）O2進行處理。結果表明：60%O2處理與充入空氣的對照組品質指標均存在顯著差異，60%O2處理能夠有效延緩冬棗采后果實硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐變度的上升，并有效推遲了冬棗呼吸高峰的出現；電子舌結果顯示，高O2氣調包裝能夠有效抑制冬棗在貯藏過程中果實苦味強度的增加，其中60%O2處理效果較佳；貯藏第18天時，與對照組相比，60%O2處理組乙醇、乙醛和丙酮酸含量分別降低了26.64%、26.29%和33.11%，顯著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的積累；此外，乙醇代謝相關酶活性的試驗結果表明，貯藏結束時，與對照組相比，60%O2處理組乙醇脫氫酶、丙酮酸脫羧酶和丙酮酸脫氫酶活性分別降低了29.03%、24.00%和17.18%。綜上所述，60%O2氣調處理能較好地保持冬棗采后果實的品質和風味，也為冬棗貯藏保鮮技術的研發提供理論依據。

關鍵詞：高氧氣調;冬棗;貯藏品質;乙醇代謝;風味;