摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌，并研究初篩得到的5株菌株發酵過程中對芒果皮清汁總酚含量、總黃酮含量、抗氧化活性和風味特征的影響。結果顯示，乳酸菌發酵后芒果皮清汁總酸含量顯著增加、pH值明顯降低、總酚含量明顯降低；電子舌分析結果也表明乳酸菌發酵可以減弱芒果皮清汁的苦味和澀味；其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果較好，感官模糊評分較高，提高13.47%，苦味與澀味量化得分均降低。相關性分析表明，苦味與澀味與總酚含量之間存在顯著中等正相關關系。該研究結果表明，篩出的乳酸菌菌株能夠有效地改善芒果皮清汁品質，可作為芒果皮工業化微生物制劑進一步開發利用。

關鍵詞：芒果皮;乳酸菌篩選;脫苦;脫澀;電子舌;