摘要：烘焙對于鐵觀音烏龍茶的生產極為重要，因為它強烈影響其化學成分和感官品質。為了研究烘焙溫度和烘焙時間對鐵觀音品質的影響，設置不同烘焙條件對鐵觀音進行焙火處理，并對其進行理化指標的測定，同時采用電子鼻和GC-MS對鐵觀音的揮發性成分進行檢測。結果表明：隨著烘焙溫度和烘焙時間的增加，3個茶樣中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等滋味物質均呈逐漸下降趨勢，茶多酚含量分別降低4.95%、6.31%和7.66%；兒茶素含量分別降低3.66%、4.33%和5.08%；氨基酸含量分別降低1.19%、1.87%和2.22%。酚氨比由平穩波段而后呈上升趨勢，酚氨比分別升高0.34、1.55和2.17，且300 min后的茶葉滋味物質急劇下降，酚氨比急劇上升，氣味響應降低，結合感官評價的結果，300 min后烘焙品質下降。電子鼻結果表明，不同烘焙條件和不同烘焙程度的茶葉揮發性物質存在差異。利用電子鼻結合主成分分析、費舍爾判別分析以及多種智能算法能夠較好地快速辨別不同烘焙條件以及不同烘焙程度的茶葉。氣相色譜-質譜(GC-MS)的氣味特征表明，不同烘焙程度的茶葉揮發性物質和香氣特征存在顯著差異，出現了烤、焦和辛辣的氣味。... 更多

關鍵詞：烘焙程度;鐵觀音;電子鼻;鑒別;智能算法;GC-MS;