摘要：為探究不同干制方式對秋刀魚(Cololabis saira)風味的影響，本研究將腌制后的秋刀魚分別進行自然干燥、冷風干燥和紫外+冷風干燥，通過氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)和電子舌測定鮮魚、腌制魚、自然干制魚、冷風干制魚、紫外+冷風干制魚的風味變化。結果顯示，GC-MS共檢測到包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類以及含氮化合物等58種揮發性風味物質。以鮮秋刀魚為參照，醇類、醛類、酮類物質的增加均不同程度豐富了3種干制秋刀魚的油脂香氣；其中，紫外+冷風干制魚中順-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物質的含量明顯增多，分別增加至64.96、569.48和189.27 μg/kg，使秋刀魚具有豐富的油脂香味。咸味、鮮味和鮮味回味是干制秋刀魚重要的滋味指標，電子舌實驗結果表明，干制后秋刀魚的咸味和鮮味回味大幅增加而鮮味略有降低。3種干制方式均不同程度增加了秋刀魚的油脂香味同時豐富了鮮味回味；其中紫外+冷風干燥較大程度地豐富了秋刀魚的風味。

關鍵詞：秋刀魚;自然干燥;冷風干燥;紫外+冷風干燥;風味變化;