摘要：該研究將采集自潛江地區的以苞谷為原料，添加辣椒或蓮藕等蔬菜混合發酵的食品統稱為蔬菜鲊。為分析潛江地區蔬菜鲊中細菌多樣性對蔬菜鲊滋味品質的影響，該研究使用Illumina MiSeq高通量測序技術對蔬菜鲊樣品中的細菌多樣性進行分析，同時使用電子舌技術分析蔬菜鲊樣品的滋味品質。結果顯示，基于細菌門水平分析，鲊廣椒中硬壁菌門(Firmicutes, 97.99%)和變形菌門(Proteobacteria, 1.40%)為優勢菌門，藕鲊中硬壁菌門(Firmicutes, 72.09%)、放線菌門(Actinobacteria, 18.78%)和變形菌門(Proteobacteria, 8.82%)為優勢菌門，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優勢細菌類群Firmicutes和Proteobacteria差異顯著(P<0.05),細菌類群Actinobacteria差異非常顯著(P<0.01);基于細菌屬水平分析，鲊廣椒中乳酸桿菌屬(Lactobacillus,95.58%)和片球菌屬(Pediococcus,1.52%)為優勢菌屬，藕鲊中Lactobacillus(49.37%)、葡萄球菌屬(Staphylococcus,11.19%)、嗜熱油菌屬(Thermoleophilum,9.44%)、棒狀桿菌屬(Corynebacterium,8.32%)和魏斯氏菌屬(Weissella,5.21%)為優勢菌屬，且鲊廣椒和藕鲊樣品中優勢細菌類群Lactobacillus和Staphylococcus差異非常顯著(P<0.01)。進一步基于分類操作單元的加權UniFrac距離進行樣品間的差異性分析，結果顯示，不同原料的蔬菜鲊樣品細菌群落結構存在一定區別，與鲊廣椒樣品相比，藕鲊樣品中的細菌群落結構的差異較大。基于電子舌技術分析表明，鲊廣椒和藕鲊樣品各滋味相對強度差異性均不顯著，與鲊廣椒樣品相比，藕鲊樣品在酸味和咸味指標上的差異較為明顯。該研究進一步對蔬菜鲊樣品中分離乳酸菌與細菌群落結構進行分析，結果表明，蔬菜鲊樣品中含有多種乳酸菌，但其在豐度和多樣性上的差異性均不顯著(P>0.05)。通過普氏分析法表明，蔬菜鲊樣品中優勢細菌屬與其滋味品質之間呈現極顯著相關性(P<0.001)。由此表明，潛江地區蔬菜鲊中含有豐富的細菌群落結構，對蔬菜鲊的滋味品質具有重要的影響。

關鍵詞：蔬菜鲊;滋味品質;細菌群落結構;高通量測序;潛江;