摘要：為改善魚糜制品的風味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對金線魚魚糜凝膠氣味、揮發性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類對魚糜凝膠風味的改善作用。結果表明，添加6種植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的氣味，使魚糜凝膠中醛類、酮類和烴類等揮發性化合物的濃度增大，種類增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發性化合物的種類最多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達10種，明顯多于對照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內酯，它們共同作用形成了凝膠的風味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線魚魚糜凝膠的風味，且椰子油改善效果較佳，更適于開發風味俱佳的魚糜制品。

關鍵詞：金線魚魚糜;植物油;關鍵氣味成分;風味;感官特性;