摘要：【目的】選擇合適的蛋白粉種類及添加量，改善純蝦肉糜3D打印過程中斷絲、產(chǎn)品沉積塌陷、出料不均勻等情況。【方法】制備凡納濱對蝦肉糜，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、6%和9%的大豆分離蛋白粉（SPI）、乳清分離蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析蝦肉糜的彈性模量、黏性模量、表觀黏度、彈性、硬度、黏附性以及持水性等指標(biāo)，研究不同添加量大豆分離蛋白粉、乳清分離蛋白粉、蛋清粉對蝦肉糜3D打印適應(yīng)性的影響，通過主成分分析剖析蝦肉糜3D打印效果與物料特性之間的關(guān)系。【結(jié)果】隨著添加量的增加，添加不同種類蛋白粉蝦肉糜的彈性、硬度、黏附性以及持水性都顯著增加（P <0.05），樣品打印精確性先升后降，打印穩(wěn)定性呈上升趨勢（P <0.05）；添加量相同時，SPI組樣品表觀黏度、黏性模量、硬度和黏附性較高，WPI組彈性模量、彈性、持水性和結(jié)合水峰面積振幅較大；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%蛋白粉打印成型效果較佳，其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%SPI的蝦肉糜打印精確性和打印穩(wěn)定性分別高達(dá)97.86%和98.16%；對各指標(biāo)變量進(jìn)行相關(guān)性分析和添加不同種類及添加量蛋白粉的樣品組進(jìn)行主成分分析，6%SPI組在所有組中接近打印精確性和穩(wěn)定性。【結(jié)論】3種非肌肉蛋白均可提高蝦肉糜的流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加適量的蛋白粉方使蝦肉糜從噴嘴中順利擠出，3D打印成型效果較佳。

關(guān)鍵詞：蝦肉糜;3D打印;蛋白粉;打印精確性;打印穩(wěn)定性;