摘要：近年來，干制方便米線作為一種方便食品發(fā)展迅速，但是干制方便米線存在復水時間長、易糊湯、易斷條、口感不理想、質(zhì)構(gòu)特性較差等問題。為了改善干制方便米線的這些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三種凍結(jié)溫度對米線進行真空冷凍干燥，分別得到三種凍干米線FDRN10、FDRN20、FDRN40樣品，通過分析凍干米線在不同水溫下的復水速度、微觀結(jié)構(gòu)、淀粉回生程度和質(zhì)構(gòu)特性的變化，探討了凍結(jié)溫度對凍干米線復水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在相同水溫下經(jīng)相同浸泡時間復水處理后，F(xiàn)DRN10含水量較高，表明其復水速度較快。外表面和橫斷面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，三種凍干米線樣品中FDRN10結(jié)構(gòu)較為疏松，孔隙較大，為72.58μm，是孔隙最小的FDRN40的4倍，結(jié)構(gòu)吸水性較好。進一步的DSC檢測發(fā)現(xiàn)FDRN10焓值較高，為92.98 J/g，焓值較低的FDRN40為12.39 J/g，表明FDRN10在三種凍干米線樣品中回生程度較高，淀粉吸水溶脹最慢。同時硬度分析結(jié)果表明，在相同浸泡時間下FDRN10硬度值隨水溫的升高而降低，采用70℃熱水復水8 min,FDRN10質(zhì)構(gòu)特性較接近鮮濕米線。以上結(jié)果表明，凍結(jié)溫度和復水溫度對凍干米線品質(zhì)形成起到關(guān)鍵作用，本研究結(jié)果可為方便米線工藝改進提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：米線;真空冷凍干燥;復水;微觀結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;