摘要：目的 基于電子舌探究14種食品配料與燕窩搭配呈現(xiàn)的滋味特性,并與傳統(tǒng)感官分析方法比較電子舌在燕窩產(chǎn)品開發(fā)上的可實際應用潛力。方法 根據(jù)14種不同食品配料和燕窩的電子舌數(shù)據(jù)繪制風味圖、進行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回歸分析等,并與傳統(tǒng)感官評定結(jié)果進行對比。結(jié)果 配料與燕窩的風味雷達圖相似時,二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺評定結(jié)果與傳感感官評定結(jié)果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類趨勢。結(jié)論 電子舌在新品開發(fā)配料選擇應用中具有巨大的應用潛力。 

關(guān)鍵詞：電子舌;燕窩;新品開發(fā);主成分分析;